Vidéo. «Dark Kitchen», une cuisine aux saveurs 2.0

Sur l’avenue Al Fadila à Rabat se trouve un restaurant pas comme les autres. Ici, pas de tables, pas de chaises, pas de serveurs non plus. En réalité, aucun client n’a jamais fréquenté le lieu. Nous sommes dans l’une des plus grandes dark kitchens au Maroc «La cantine Family».

Ce nouveau modèle de restaurants 2.0, totalement dédiés à la livraison de plats à domicile, vit aujourd’hui son âge d’or. Selon Statista, le marché mondial de la livraison de repas à domicile a enregistré une croissance de 27% en 2020 et devrait générer des revenus de près de 182 milliards de dollars d’ici 2024. Suite au confinement et aux nouvelles tendances de restauration qui se font de plus en plus en ligne, le concept des cuisines fantômes au Maroc inspire plusieurs jeunes entrepreneurs.

C’est le cas de Brahim Cheikh Lahlou. Enfant, il a été initié à la cuisine auprès de sa mère. «Ma passion pour l’art culinaire a commencé depuis mon jeune âge. Je me rappelle de ces moments de bonheur que je partageais avec ma maman dans la cuisine, quand j’étais petit. C’était très amusant», se souvient Brahim, ému. «J’ai eu l’occasion de voyager dans plusieurs pays, ce qui m’a fait découvrir de nouvelles saveurs et a beaucoup nourri ma culture gastronomique», nous confie-t-il.

Une fois diplômé de l’Institut supérieur de gestion à Paris, le jeune lauréat décide en 2014 de retourner dans son pays pour ouvrir son premier restaurant à Casablanca, «La Cantine», qui était au départ un restaurant classique, plus précisément un bar à salade. «Le concept du «healthy food» a connu un grand succès, surtout qu’il était nouveau au Maroc. J’ai ouvert quatre autres restaurants de la même enseigne», souligne-t-il. En 2019, la pandémie de Covid-19 a chamboulé les paradigmes de la restauration et a fait changer de modèle au jeune entrepreneur, qui ouvre une dark kitchen à Casablanca. «Depuis, je me suis concentré sur le modèle de la livraison.

L’idée d’avoir une seule cuisine, le stock à mes côtés, le chiffre d’affaires entrant dans un seul point de vente, m’a tout de suite plu», s’enthousiasme-t-il. Cette année, Brahim lance un nouveau projet prometteur de «cuisine fantôme» à Rabat.

Plus qu’une tendance
Dans ce laboratoire de cuisine d’une superficie de 700 m2, aménagé et parfaitement équipé, c’est un peu comme dans une ruche. Des chefs cuisiniers se croisent. Ils s’attellent à préparer différentes spécialités culinaires livrées par la suite aux clients qui n’ont plus besoin de se déplacer. Cuisine healthy, plats mêlant des saveurs japonaises et péruviennes, d’autres indochinoise, des burgers, de la pâtisserie.

Le tout à partir de la même cuisine. «Il suffit d’appeler un seul numéro pour commander plusieurs spécialités et cuisines en même temps», nous affirme Oussama El Bouanani, chef cuisinier spécialisé dans le healthy food chez groupe «La cantine Family», notant que le projet donne l’opportunité à des jeunes diplômés de bénéficier d’une solide formation sur le terrain. «J’essaye de partager avec eux tout ce que j’ai appris pendant mes 13 ans d’expérience dans le domaine», poursuit-il. Brahim déclare être «très content de pouvoir mettre sur pied son nouveau projet qui emploie plus d’une quarantaine de personnes.

Cinq chefs, cinq sous-chef, 15 chefs de partie, quelques commis et quatre livreurs». Par rapport à son fonctionnement, cette dark kitchen a différentes manières de marcher. «Les gens appellent directement par téléphone ou font leurs commandes sur notre propre plateforme. Sinon, on fait appel à des prestataires externes comme Glovo et JumiaFood», précise le jeune entrepreneur, qui souligne que les commissions prélevées par les agrégateurs de commandes restent très élevées et peuvent aller jusqu’à 35% par commande. «Une fois la commande est reçue, les chefs élaborent le plat, chacun dans sa spécialité. Par la suite, le dispatcher vient rassembler toutes les commandes, pour les remettre au livreur qui les achemine aux clients», poursuit Brahim, qui ambitionne d’étendre son concept à d’autres villes du Royaume.

Avantages et limites
Ce modèle de restaurant virtuel exclut les charges fixes d’un restaurant ayant pignon sur rue. Il suffit de disposer d’une cuisine professionnelle et de se concentrer sur la préparation des repas et sur leur livraison, ce qui impacte positivement le rendement financier. Par ailleurs, une dark kitchen n’exige pas d’investir dans des espaces trop coûteux pour s’agrandir.

Les locaux sont installés dans des zones où les loyers sont faibles. Autre atout des restaurants fantômes, la possibilité d’avoir plusieurs cordes à son arc. Ils permettent de proposer différentes spécialités, diversifier l’offre et servir différents types de clients simultanément afin de booster les ventes et toucher une clientèle plus large.
Malgré ses nombreux avantages d’un point de vue économique, une dark kitchen nécessite un investissement marketing important. Pour compenser l’absence d’une présence physique du client, il est indispensable d’investir dans le digital et de travailler au maximum sur la présence numérique de la cloud kitchen, à travers la création d’un site internet soigné, le bon référencement de l’enseigne sur les moteurs de recherche et la forte présence sur les réseaux sociaux.