L’autruche s’introduit timidement dans notre gastronomie

Si vous fréquentez régulièrement les grandes et moyennes surfaces, ou si vous sortez parfois au restaurant, vous aurez sans doute remarqué que la viande d’autruche a fait son apparition dans les rayonnages et sur les menus. Sans tapage médiatique, la viande d’autruche semble fidéliser sa clientèle et conquérir quelques gourmets. Si en Europe, notamment, elle rencontre un franc succès, ici, force est de reconnaître que le phénomène reste marginal. D’ailleurs, un seul élevage produit et commercialise la viande d’autruche.
Folie ou prise de risque calculée ? Apparemment, rien ne prédisposait Omar Naciri à se lancer dans l’élevage d’autruches, produit inconnu des Marocains. Jusqu’en 2000, ce jeune entrepreneur de 38 ans évoluait dans le secteur des télécommunications. C’est au fil d’une discussion avec son père, que l’idée a surgi. Pourquoi ne pas se lancer dans l’élevage d’autruches ?
Après tout, n’oublions pas que ce gros volatile était encore bien implanté au Maroc au début du XXe siècle. L’espèce dite «cou rouge» se reproduisait tranquillement, jusqu’à ce qu’elle devienne la cible privilégiée de colons chasseurs, qui poussèrent leur folie meurtrière jusqu’à décimer totalement la race.

Il laisse tomber les télécoms et investit
1,5 MDH dans un élevage
Par ailleurs, la viande d’autruche est appréciée dans de nombreuses contrées. Des pays tels que l’Afrique du Sud, le Zimbabwe, la Namibie et Israël (élevage intensif) ont fortement développé le secteur. D’autres, tels l’Espagne, le Portugal, la France (dans le Sud) et la Tunisie l’exploitent avec un intérêt croissant. Pourquoi pas le Maroc ?, s’est probablement dit Omar Naciri.
L’idée le poursuit tant et si bien qu’à fin 2000 il abandonne l’univers des télécommunications et s’en va prospecter les marchés européen et tunisien. Durant trois mois, il acquiert une expérience sur le tas et se documente énormément. A le suite de quoi, il décide de foncer.
C’est ainsi qu’en mars 2001, Omar Naciri lance son propre élevage dans la périphérie casablancaise. «L’investissement s’élève à 1,5 millions de dirhams. Il comprend l’infrastructure (enclos, couvoirs, abattoir), le petit matériel d’élevage, la fabrication d’aliments et 42 spécimens de reproducteurs éprouvés (âgés au minimum de 5 ans)», confie le jeune éleveur agriculteur, qui emploie aujourd’hui 7 personnes à temps plein. Cela dit, il reconnaît aussi que les 8 hectares qu’occupe son élevage, et qui sont patrimoine familial, ont constitué un apport non négligeable. L’autre atout étant la proximité de l’immense zone de chalandise, qu’est la métropole économique. Jouxtant l’autoroute qui mène à l’aéroport MohammedV, l’élevage bénéficie d’un écosystème idéal, à seulement 22 kilomètres de Casablanca !
Mais il lui a fallu patienter au moins quatorze mois avant de recueillir les premiers fruits de ses efforts. Ainsi, environ deux mois ont été nécessaires pour que les 42 «reproducteurs éprouvés» importés du Portugal s’acclimatent à l’écosystème. A cela, il faut ajouter la période d’incubation. L’autruche est polygame : généralement, le mâle vit en enclos avec deux femelles. Ces dernières pondent tous les deux jours. Au Maroc, vu les conditions climatiques, une femelle peut pondre près de 70 œufs par an. Le processus d’incubation proprement dit dure 42 jours. Les autruchons sont alors engraissés pendant huit à dix mois avant d’atteindre leur maturité. Ils sont alors prêts pour l’abattage.
Aux antipodes de l’élevage intensif (essentiellement pratiqué en Israël), Omar Naciri privilégie les méthodes naturelles. Ainsi, les aliments à base d’orge, maïs, tournesol, son de blé et luzerne sont fabriqués sur place. Les autruches gambadent en plein air dans de vastes enclos. «L’autruche produite au Maroc est un pur produit beldi !», s’enorgueillit l’éleveur.

700 têtes abattues
en 2003
En 2003, Omar Naciri a destiné 700 têtes à l’abattage, pour près de 1750 œufs en incubation. Entre les œufs non fertiles et les morts naturelles, les pertes sont relativement importantes. A l’âge adulte, une autruche pèse entre 95 et 100 kg, elle dégage 30 kg de viande de premier choix et 10 kg de viandes diverses. En tout et pour tout, en 2003, 2,8 tonnes ont été vendues sur le marché marocain.
La phase d’abattage se déroule selon des standards rigoureux. D’ailleurs, les analyses vétérinaires mensuelles et les contrôles sanitaires épisodiques certifient le process.
Lors de l’abattage, il va sans dire que le rituel musulman est observé. L’autruche est couchée sur le sol, en direction de la Mecque et est égorgée au niveau du thorax. Puis elle est suspendue, plumée à sec et lavée. Vient alors la phase «d’habillage» qui consiste à lui ôter le cuir, puis on la relave. Suit l’éviscération. Ensuite, les cuisses sont séparées des carcasses. Ces dernières subissent la phase de «ressuyage», qui consiste à les refroidir afin que la chair conserve une qualité optimale. Mises au repos durant 24 heures, les carcasses sont seulement travaillées le lendemain. Quant aux cuisses (le morceau le plus noble), elles sont désossées et énervées. Puis la viande est mise sous vide. «Nous ne commercialisons que de la viande fraîche et ne procédons à aucune congélation», précise Omar Naciri.

La population des douars alentour est friande de cette chair et lui prête de nombreuses vertus
Ainsi, avec une période de péremption de 12 jours, l’éleveur agriculteur distribue sur le marché plusieurs produits: filet (160 DH/kg), steak (130 DH/kg) et jarret sans os (100 DH/kg), tous issus de la cuisse. Avec les côtes, on produit de la viande à tajine (avec os), tandis que le cou fournit une viande fort tendre (40 à 50 DH/kg). Les abats (foie et cœur) se négocient aux alentours de 90 DH/kg. Le foie permet aussi de fabriquer de la mousse (en sous-traitance), sous forme de bloc de 180 grammes, commercialisé à 50 DH. «C’est beaucoup moins onéreux qu’en Europe où le kilogramme avoisine 25 euros», affirme Omar Naciri.
Cela dit, force est d’avouer que, pour le consommateur local, la viande d’autruche demeure un produit coûteux. Omar Naciri le reconnaît volontiers et range la cherté du produit aux côtés d’autres freins : un tabou d’ordre culturel (est-ce une viande halal?), et l’ignorance quant à la façon de préparer et cuisiner cette viande.
Cela dit, les 700 autruches suffisent à la consommation locale, laquelle se répartit essentiellement entre les restaurateurs (70%) et la grande distribution (30%). Ainsi, un hypermarché de Casablanca écoule près de 10 kg par semaine et a osé développer cette niche clientèle. Certaines unités d’une chaîne de supermarchés réalisent, avec l’autruche, un chiffre d’affaires mensuel de 25 000 DH. Quant au meilleur client d’Omar Naciri, il s’agit d’un traiteur qui commande chaque mois pour près de 30 000 DH de viande. Pour les restaurateurs, Omar Naciri confie que «les jeunes ont paradoxalement été plus difficiles à convaincre que les anciens».
Finalement, une autruche rapporte près de 3 000 DH, hors cuir et produits dérivés, sachant que son alimentation se chiffre à 1 500 DH (sur 8 à 10 mois). Par ailleurs, le cuir, comme les produits dérivés constituent un créneau porteur et à forte valeur ajoutée. Mais ils nécessitent un savoir-faire particulier. C’est pourquoi, malgré quelques tentatives, Omar Naciri préfère se concentrer sur l’élevage et l’abattage, tout en écoulant le cuir à l’export.
Quant à la question de commercialiser la viande à l’export, le jeune éleveur agriculteur affirme qu’il est difficile de le faire en direction de l’Union européenne, laquelle a une réglementation phytosanitaire trop draconienne. En revanche, vers les marchés du Moyen-Orient, des opportunités existent. En attendant, force est de reconnaître que ce mets n’a pas encore conquis le grand public (appréhensions, coût, absence de publicité… ?). Pourtant, Omar Naciri avoue que la population des douars environnants est friande de cette viande, à laquelle elle prête diverses vertus. D’ailleurs, jadis, les Marocains appréciaient notamment, «zhim enn’am», c’est-à-dire la graisse d’autruche, réputée pour ses vertus thérapeutiques (contre les rhumatismes, l’arthrose…). La cosmétique ? Encore un autre créneau.
Finalement, la meilleure façon de s’initier à la viande d’autruche consiste sans doute à se rendre au restaurant, où des professionnels aguerris la cuisineront pour vous comme il se doit et vous livreront différentes recettes… Bon appétit !