La fin de l’année dope les ventes de saumon, des huîtres et du champagne

Comme chaque année, au mois de décembre, la demande de saumon, des huîtres et des spiritueux, le champagne en particulier, enregistre un pic. Les opérateurs, distributeurs et producteurs se frottent les mains et sont aussi sur le pied de guerre pour livrer à temps leurs commandes. C’est le cas de Scandimar, producteur de saumon fumé, qui a déjà reçu toutes les commandes pour la fin décembre. «Chaque année, c’est la même chose et le même planning : nous envoyons un mailing à nos clients réguliers et même ceux qui le sont moins pour leur demander d’établir leurs besoins. Une fois que cela est fait nous prenons les dispositions nécessaires, notamment commander et importer la matière première et planifier la production», explique Benbrahim Adnane, DG de Scandimar, entreprise créée en 2007 et implantée dans la zone industrielle de Mohammédia. Et d’ajouter : «Nous achetons à terme la matière première en fonction de nos commandes afin de ne pas avoir à répercuter sur nos clients la hausse du cours du saumon à chaque fin d’année». Selon la bourse du saumon, Nasdak Salmon, le prix de ce poisson variait, au cours de la semaine, de 4 à 5 euros le kilo en fonction du poids. Et à la fin décembre, le cours atteindra, comme chaque année, 7 euros le kilo. Une hausse que l’anticipation des achats peut en éviter la répercussion. Habituellement, les commandes des restaurateurs vont en moyenne de 30 000 à 40 000 DH durant un mois normal ; ce montant est multiplié par deux en décembre. Corrélativement, les importations de l’entreprise dépassent les 20 tonnes par semaine durant cette période alors qu’elles se situent habituellement en dessous.
Le saumon est importé de Norvège. Il est ensuite salé et fumé avec un mélange d’essences de trois bois et tranché à la main. «C’est ce procédé traditionnel qui fait toute la différence avec le saumon importé qui est, quant à lui, industriel», explique M. Benbrahim qui ne manque pas de souligner qu’en dehors du marché local, son entreprise exporte aussi ses produits (le saumon fumé, l’espadon fumé, l’ombrine fumé, les pâtés, les mousses et les terrines à base de saumon et autres poissons) vers l’Algérie, le Sénégal et bientôt vers Dubaï.

Entre 300 et 350 DH pour un panier de 50 pièces d’huîtres

Localement, 20% de la production de Scandimar est écoulée dans les GMS, 30% dans les CHR (cafés, hôtels et restaurants) et autant auprès des revendeurs. Dans le commerce, le produit de haut de gamme est affiché à 250 DH le kilo et les émulsions (pâtés, mousse et terrines) entre 90 et 120 DH le kilo. Quant aux chutes de saumon, le gros du marché, elles sont vendues essentiellement aux pizzerias à 120 DH le kilo.

Comme le saumon, l’huître, autre produit prisé pour les fêtes de fin de l’année, voit son prix augmenter entre les 22 et 31 décembre. «Les restaurants achètent, en temps normal, 2 à 3 paniers de 5 pièces par jour. Alors que pour la fin d’année, ils commandent 6 à 8 paniers pour le 24 décembre et autant pour le 31 décembre. Et même les particuliers qui viennent souvent chez moi pour déguster sur place quelques huîtres, achètent un ou deux paniers de 6 à 12 pièces pour les fêtes», indique Malika, commerçante au marché central de Casablanca. Le prix de la douzaine va de 80 à 90 DH selon le calibre. Habituellement, le panier de 50 pièces est cédé aux restaurants entre 200 et 250 DH contre 300 DH et même 350 DH en décembre. Cette commerçante dit vendre 10 à 15 kilos par jour durant la période allant du 21 au 31 décembre.
La hausse de la demande est confirmée par les autres stalles qui ne vendent pas que des huîtres. Elles proposent aussi des moules et des coquilles Saint-Jacques d’importation dont le prix de vente se situe entre 300 et 350 DH le kilo.
Outre le saumon, les huîtres et autres coquilles Saint-Jacques, les spiritueux, le champagne en particulier, voient aussi leur demande croître. Mais cette année, les distributeurs sont sceptiques : «La hausse de la taxe intérieure sur la consommation (TIC) et la fermeture de 60 à 70% des caves de Marjane vont largement impacter les ventes». Contrairement aux années précédentes où les ventes augmentaient de 30% à l’occasion des fêtes, la demande reculera, à l’image du marché en général. Le champagne, produit festif de luxe dont la demande augmente de 20 à 30% en fin d’année, ne sera pas épargné, mais la baisse sera peut-être inférieure à celle enregistrée par les autres alcools et spiritueux.
La demande porte aussi bien sur les produits de premier prix (250 DH) que sur les cuvées de prestige coûtant entre 1 500 et 2000 DH la bouteille. Il est à noter que 75% du marché du champagne (250 000 à 300000 bouteilles par an) est dominé par les grandes marques et le reste est constitué de produits premier prix.