Une mémoire pleine de semoule

Ainsi le nomme-t-on à cause du nombre de végétaux réunis et pour le distinguer d’autres variétés de couscous moins garnis ou plus sucrés. Plat collectif par excellence, le couscous a résisté aux divers changements dans les habitudes culinaires des Marocains. Il demeure dans l’imaginaire collectif à la fois comme un mets roboratif et comme un symbole de la persistance de la tradition. Cette dernière se manifeste à plusieurs niveaux et à plus d’un titre. Historiquement, et le couscous a une longue et profonde histoire, ce mets remonte à la plus haute antiquité marocaine et donc bien avant les Romains et, plus tard, l’avènement de l’Islam. Pourtant, il est intrinsèquement lié à cette religion et les Marocains, quelle que soit le degré de ferveur dans la pratique religieuse des uns et des autres, l’associent, sinon à la foi, du moins à une haute croyance plus ou moins magique. S’il est fondamentalement teinté de sainteté ou de religiosité, il peut aussi se révéler parfois sous des atours profanes, voire païens. C’est le cas lorsque des Chrétiens d’Afrique du Nord, dits «pieds noirs», avaient substitué la saucisse merguez à la viande. Une saucisse pure bœuf tout de même, craignant sans doute le courroux de l’autochtone. La viande pure porc aurait fait plus que mauvaise figure : une grande secousse dans le couscous. Ce sera donc un couscous «halalisé» que l’on sert encore dans certains restaurants en France ouverts par d’anciens «pieds noirs» expatriés, notamment d’Algérie. Sur le plan régional précisément, la question de la paternité de ce plat n’a pas encore été tranchée. Surtout pour nos voisins de l’Est qui disputent à l’ensemble de la région la paternité du couscous. Quelques agités du Web de l’autre côté des frontières orientales s’amusent de temps à autre à mystifier l’histoire de ce plat mythique. Oubliant son origine incontestablement amazighe et, de ce fait, éminemment marocaine tant par la profondeur historique que par la diversité ethnique (Rif, Souss et Atlas), et partant, démographique, ils contestent hargneusement l’incontestable.

Une des vertus du couscous est que c’est un menu qui rassemble. Plat collectif, il n’existe pas en portion individuelle sauf en sachet ou dans les restaurants mais avec les accommodements raisonnables qu’exige la logique commerciale. Pas fous, les restaurateurs ont compris que le menu ne serait rentable que s’il est inscrit comme «plat du jour», partant de l’adage qui veut que lorsqu’il y a à manger pour cinq il y en a bien pour dix. Ah ! le vendredi. C’est bien le jour béni de ce plat. Incontournable et quasiment obligatoire, le «couscous du vendredi» est chargé de significations tant religieuses que psychologiques. Certaines âmes charitables le servent même comme offrande propitiatoire à la sortie des mosquées après la prière du même jour. Il va nourrir quelques mendiants alignés devant la porte et implorant les fidèles en tendant la main pour une pièce ou deux. Eux ne prient pas. Comme si leur état, réel ou supposé, de nécessiteux ou de mendigots les exemptaient de ce devoir. Cette offrande aux mendiants sous forme de grand plat de couscous est souvent liée à d’anciennes croyances. Ceux qui ont subi un coup dur, ou au contraire en ont échappés, se doivent de nourrir les pauvres pour remercier Allah ou pour conjurer le sort. Et ce plat collectif, roboratif, pratique et surtout économique, fait bien l’affaire. Mais le couscous du vendredi revêt aussi, pour certains, une dimension proustienne comme la madeleine dans l’œuvre de l’auteur d’«A la recherche du temps perdu», voire freudienne à cause du syndrome de «Ksek’ssou d’lwalida» (le couscous de ma mère). C’est toujours le meilleur, bien entendu, et personne, pas même l’épouse la plus aimée et la plus aimante ne saurait en cuisiner d’aussi parfait. Plat mémoriel par excellence, le couscous remonte, pour ceux qui avaient fréquenté l’école coranique, à l’enfance. Du temps où ces institutions existaient et tenaient lieu, on dirait aujourd’hui, de «jardins d’enfants», le couscous était offert par les parents dont l’enfant a pu réciter, dès l’aube et à jeun, une bonne partie du Coran, voire l’intégralité du Livre mais les lauréats n’étaient jamais assez nombreux. Malgré cela, parfois, les enfants somnolant sur une tablette coranique sont surpris par l’arrivée de deux ou trois immenses plats en terre cuite fumant et débordant de semoule et légumes variés. La surprise est double : d’abord se nourrir et puis, selon la tradition, cette offrande avait aussi pour but de libérer les élèves dont le cours s’arrêtera aussi net pour ne reprendre que le lendemain, toujours au petit matin. On disait du reste «Attahrira» (La délivrance) et c’est dire que ce moment rare relevait de l’extase. Généralement, par la force des choses, de la tradition et aussi du bâton, c’est le fqih (Le maître) qui le premier faisait honneur au plat. Enfonçant sa main jusqu’à la poignée dans la semoule, il en extrayait les morceaux choisis de viande qu’il enfournait dans la bouche en les accompagnant de quelques boules de semoule roulées dans la paume de la main. Aux gamins affamés, il restera de la semoule, des morceaux de légumes et quelques pois chiches égarés…