Ramadan/Boulangerie-pâtisserie : l’informel dicte sa loi

La baisse de régime est palpable. «Si pendant une période normale deux équipes de nuit et deux équipes de jour produisent et livrent de 6h à 21h, les boulangeries pâtisseries commencent la production à 9h et ouvrent de 13h à 19h30 pendant Ramadan. Elles se contentent de deux équipes (une de nuit et une de jour). D’autres préfèrent faire de la maintenance, de l’aménagement et donner des congés à leur personnel», déclare Houssein Azaz, président de la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie.

Si les ventes se font moins importantes et se concentrent sur quelques heures, les articles vendus sont plus diversifiés et spécifiques au mois sacré (chebakia, crêpes, salés et viennoiserie). Chez Amoud, l’un des leaders de la boulangerie et de la pâtisserie avec 10 boutiques dans le pays, l’activité se maintient. A en croire Hassan Boulaid, directeur commercial du groupe Amoud qui emploie 930 salariés, les habitudes de consommation des Marocains changent. «Durant le mois sacré, de plus en plus de restaurants et d’hôtels proposent le ftour. Certains de nos clients prennent le ftour hors de la maison 2 à 3 fois par semaine pour au moins 200 à 300 DH par personne. Les budgets dédiés à la pâtisserie s’amenuisent. Le changement concerne aussi les goûts des Marocains, moins portés sur les viennoiseries et les mets gras pour des raisons de santé. Ce qui nous poussera à revoir notre offre du Ramadan l’an prochain et de proposer des produits innovants et adaptés. Avec la dernière semaine dédiée souvent aux invitations et l’Aid, nous espérons finir le mois avec 5% de croissance», déclare-t-il, tout en assurant que les marges sont étriquées à cause de la nature des produits vendus.

Dans la vingtaine de magasins Paul (boulangerie, pâtisserie et cafés restaurants), le mois sacré n’est pas le meilleur en termes de ventes. Selon Saad El Mokhtari, directeur marketing chez Paul Maroc, Ramadan est aussi une occasion pour entreprendre des travaux de maintenance et de rénovation. «En outre, la concurrence étant très acharnée dans la boulangerie-pâtisserie, plusieurs acteurs ont innové pour monter en gamme. Pour notre part et vu notre positionnement, on ne présente pas de mets traditionnels et marocains qui répondent à l’esprit du mois sacré. Les fêtes de fin d’année demeurent notre meilleure période dans l’année», précise-t-il.

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