Pâtisserie de luxe : Un marché en pleine montée de gamme

Longtemps associée aux douceurs traditionnelles (cornes de gazelle, briouates, fekkas), la pâtisserie marocaine s’est réinventée. Elle ne se contente plus d’être gourmande, mais devient un art du détail et un marqueur de luxe. Le secteur reste certes peu structuré, avec une forte présence artisanale et informelle, mais le segment luxe se professionnalise via des maisons premium.

Aujourd’hui, une nouvelle génération de maisons haut de gamme propose des créations contemporaines, inspirées de la pâtisserie française, italienne ou japonaise, tout en revendiquant une identité locale. «L’ADN marocain est une valeur ajoutée importante et nous permet d’avoir une touche personnelle», dit le gérant de l’une des pâtisseries de luxe casablancaise.

Dans ces boutiques premium marocaines, on partage des marqueurs forts. Leurs propriétaires ou gérants estiment que «le luxe local ne renie pas ses racines. Au contraire, il les sublime : fleur d’oranger, eau de rose, amandes de Tafraout, miel d’oranger, safran de Taliouine, dattes Mejhoul…

Ces ingrédients deviennent des signatures revisitées dans des entremets, macarons ou bonbons chocolat». Cette hybridation séduit une clientèle en quête d’authenticité et différencie l’offre marocaine.

Le luxe sucré séduit une clientèle urbaine, les CSP+, mais aussi les hôtels 5 étoiles, les riads de prestige et l’événementiel (mariages, réceptions, corporate). Marrakech, Casablanca, Rabat et Tanger concentrent l’essentiel de l’offre.

Dans les pâtisseries haut de gamme à Casablanca, on s’aperçoit que les codes du luxe sont bien installés : des ingrédients d’exception (chocolat grand cru, vanille de Madagascar, pistache de Sicile, beurre AOP, fruits secs sélectionnés…). Un savoir-faire pointu : chefs formés à l’international, maîtrise des textures et des dressages.

Avec une esthétique soignée, notamment des vitrines minimalistes, un packaging élégant ou encore du storytelling autour du produit. Ou encore salons de thé raffinés, service personnalisé, éditions limitées pour des événements ponctuels : Noël, Saint-Valentin ou Pâques.

Des concepts qui tirent le marché…
L’offre haut de gamme est axée sur le cake design, les desserts personnalisés pour mariages et événements corporate, et les créations à indice glycémique bas (healthy). Les tendances actuelles mettent l’accent sur l’innovation (layer cakes, entremets raffinés et saveurs fusion franco-marocaines) et l’écoresponsabilité via des ingrédients locaux premium.

Sans dresser une liste exhaustive, plusieurs concepts illustrent la tendance actuelle du marché : maisons de pâtisserie-boutique positionnées luxe, des chefs entrepreneurs avec une forte présence sur les réseaux sociaux.

C’est le cas de Rayan Néhmé, très suivi sur Instagram, qui influence les tendances gourmandes au Maroc. L’atelier Rayan Néhmé s’impose comme l’une des nouvelles références de la pâtisserie de luxe.

L’adresse incarne une pâtisserie contemporaine où la technicité française se conjugue à une sensibilité méditerranéenne. Viennoiserie au feuilletage précis avec des associations subtiles de la pistache au chocolat ou de la fleur constituent l’essentiel de son offre.

Chaque pâtisserie met en avant des matières premières premium, le plus souvent importées, et valorise certains produits du terroir marocain. Ainsi, chez Secret de Famille, la quatrième génération de la famille Bennis réinvente et revisite les recettes des gâteaux beldis, confectionnés par le grand-père depuis plus de 50 ans, en y apportant une touche moderne répondant aux goûts et aux tendances actuels.

Les Marocains privilégient les saveurs sucrées traditionnelles (miel, amandes, épices, comme la cannelle et le safran), adaptées à un public exigeant pour des événements festifs. Mais la demande explose actuellement pour des wedding cakes sophistiqués et cadeaux gourmands corporate.

Pour y répondre, Lahlou & CO, adresse reconnue à Casablanca, se distingue par une gamme large de pâtisserie classique et contemporaine, tout en offrant des options chocolaterie et snacking premium. Une attention particulière est accordée à la qualité des ingrédients et au design.

Des prix comparables à ceux des capitales européennes…
Outre la créativité, le positionnement premium se reflète également dans les prix, nettement supérieurs par rapport à la pâtisserie classique. Le prix d’un entremets signature, d’une boîte de chocolats ou d’un assortiment de mignardises peut atteindre des niveaux comparables aux capitales européennes du luxe.

Pour la viennoiserie, le prix est autour de 30 dirhams. Pour les gâteaux et parts individuels, sans compter les variations selon la saison, les ingrédients et la personnalisation, le prix se situe entre 50 et 90 dirhams. Pour les gâteaux entiers et les créations personnalisées, le prix est compris dans une fourchette de 500 à 2.000 dirhams.

«Il peut être plus élevé selon la complexité, les fruits et les ingrédients. Il est supérieur à celui pratiqué dans les pâtisseries classiques, parce qu’il y a une part de créativité et une sophistication répondant aux besoins de la clientèle», explique un pâtissier de la place, qui ne manque pas de souligner que «la pâtisserie de luxe est un art qui se base sur le sens du détail».

Le secteur cible une clientèle aisée, sensible à la qualité des ingrédients, au raffinement et à la rareté des créations. Une clientèle que les enseignes entendent choyer entre pièces signature, commandes personnalisées et relation privilégiée. Tout cela loin de la consommation standardisée.

Malgré son essor, le segment fait face à plusieurs défis : coût élevé du foncier dans les quartiers huppés, des matières premières importées, dépendance à une clientèle solvable, nécessité de former en continu les équipes, protection du savoir-faire face à la standardisation.

Tout en restant discrets sur le montant de leurs investissements, les opérateurs de ce segment soulignent «qu’il est substantiel, car il est nécessaire de répondre aux normes d’hygiène, de l’esthétique, afin de garantir une production de qualité et un service de luxe».

Outre l’agencement des boutiques, les équipements adaptés et les matières premières, les professionnels signalent l’investissement important dans les ressources humaines, notamment les chefs pâtissiers, dont un grand nombre est doté d’une expérience à l’international, les vendeurs et les responsables de l’accueil et du conseil.

En effet, dans ces pâtisseries, une personne dédiée se charge de présenter la gamme de produits, les ingrédients et, le cas échéant, les prestations fournies par la maison. De toute évidence, ce segment à fort potentiel est un véritable art.