Marché des épices : Défis et enjeux de sécurité

La cuisine marocaine, réputée pour sa richesse de saveurs et son raffinement, doit une grande partie de son caractère unique à l’utilisation judicieuse des épices. Ces ingrédients aromatiques sont au cœur de chaque plat et font partie intégrante de l’identité culinaire et touristique de notre pays. Les commerçants d’épices soulignent que la demande prospère notamment pendant les deux périodes d’Aïd Al Adha et du mois de Ramadan. Les ventes augmentent de plus de 30% par rapport au reste de l’année.

Selon les professionnels du secteur, le marché national de la consommation des épices est estimé à plus de 2,5 milliards de dirhams pour un volume de 35.000 tonnes par an. «Sur les 32 variantes d’épices, six représentent plus de 80% de la consommation totale au Maroc», souligne Driss Terrab, vice-président de la Fédération des industries de la conserve des produits agricoles au Maroc (Ficopam). Le piment domine le marché local avec un volume total estimé à près de 6.000 tonnes par an. Le poivre noir arrive en deuxième position avec un volume de 5.000 tonnes, suivi du gingembre, du curcuma et de la cannelle. À part le safran, le piment doux et la coriandre en grains, la majeure partie des épices consommées actuellement au Maroc est principalement importée de l’Inde, du Vietnam, du Nigéria, de la Chine et de l’Indonésie. «Il y a quelques décennies, le Maroc était en mesure d’exporter une quantité importante de cumin, mais actuellement 98% de cette épice provient de l’importation. Les 2% restants représentent le cumin «beldi», produit local réputé pour sa haute qualité. La diminution de la production locale du cumin s’explique largement par les effets de la mondialisation, qui ont introduit sur le marché local des produits importés à moindre coût», explique-t-il. «Sous l’effet de la hausse du tarif du fret, le prix des épices est en hausse sur les marchés», explique Terrab, ajoutant que «le marché mondial traverse des perturbations, car plusieurs pays n’en ont pas cultivé suffisamment. Leur rareté a donc fortement fait monter les prix».

La santé du consommateur en jeu
Le marché des épices peine toujours à se rétablir en raison de la persistance de la contrebande et de la fraude. Selon Terrab, la filière des épices au Maroc est largement influencée par la vente en vrac, un mode de fonctionnement qui entraîne une opacité totale en ce qui concerne l’origine, le processus de moulage et les conditions de transport.

Dans cette optique, le vice-président souligne l’importance de l’interdiction du vrac et de la généralisation de l’emballage, tout en révélant des pratiques frauduleuses présentant des risques importants pour la santé des consommateurs. «Sur le marché, des fraudes sont parfois perpétrées pour maximiser les profits en mélangeant les épices avec d’autres produits non alimentaires afin d’augmenter la quantité. Des matières toxiques sont parfois utilisées comme additifs et colorants», précise-t-il, notant que «d’autres pratiques, bien que moins dangereuses, relèvent tout de même de la fraude, telles que l’ajout de produits alimentaires peu coûteux. Par exemple, certains commerçants ajoutent de la coriandre au cumin ou du sorgho au poivre». Selon notre interlocuteur, ce phénomène persiste en raison de l’absence de traçabilité, bien que les autorités aient pris des mesures drastiques pour lutter contre de telles pratiques.

Afin de contrecarrer ces manœuvres, l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) intensifie ses contrôles sur les épices, en effectuant une surveillance régulière. Au cours de l’année 2022, il a saisi et détruit 186 tonnes d’épices impropres à la consommation. Durant cette période, il a inspecté environ 40.000 tonnes d’épices importées à divers points de passage, renvoyant 445 tonnes pour non-conformité aux normes en vigueur.

Du plomb dans les épices marocaines ?
En août 2020, l’Unicef et l’ONG Pure Earth ont rendu public un rapport intitulé «The Toxic Truth», consacré à l’analyse des sources d’exposition des enfants au plomb dans le monde, incluant les épices. Le document identifie cinq pays, à savoir le Maroc, la Géorgie, le Bangladesh, le Pakistan et le Népal, dont les épices présentent les concentrations de plomb les plus élevées.

Cette conclusion découle de l’analyse de 1.496 échantillons d’environ 50 épices provenant de 41 pays. Le rapport révèle que plus de 50% des échantillons présentent des niveaux détectables de plomb, dont plus de 30% affichent des concentrations supérieures à 2 ppm selon les analyses en laboratoire.

En réponse, l’ONSSA a mis en avant l’absence de normes internationales spécifiques pour le plomb dans les épices et a souligné des lacunes d’étiquetage dans l’étude. L’Office a tenu à rassurer le public en affirmant la rigueur des contrôles effectués au niveau de l’importation, de la production locale et des points de vente des épices au Maroc. Les résultats du plan de surveillance des épices ont démontré que tous les échantillons étaient conformes, la plupart ne présentant aucune trace de plomb.