Combien rapporte le business de traiteur

L’activité des traiteurs traverse depuis quelques années une période légèrement difficile. Depuis le déclenchement de la crise économique, les clients ont serré le budget consacré à l’organisation de leurs évènements. Actuellement, ils n’hésitent pas à négocier à la baisse le prix de la prestation, quitte à exclure quelques services annexes comme la décoration. Et ils ne manquent pas de faire jouer la concurrence, en faisant parfois des concessions sur la qualité de service. Car, il faut le dire, le secteur compte tant les professionnels de renommée que les petits opérateurs qui veulent se faire une place sur le marché.
Dans cette conjoncture plus ou moins difficile, la majorité des traiteurs conclut, à côté des prestations classiques proposées pour les cérémonies de mariages, de fiançailles, les baptêmes, les funérailles…, des partenariats avec écoles, cantines et entreprises publiques et privées en vue de les approvisionner régulièrement en repas ou pour organiser des évènements ponctuels. Sur ce segment aussi la demande est en ralentissement. A titre d’exemple, «les administrations publiques ont réduit de 50% les budgets alloués aux réceptions», se désole Abdelghni Bensaid, patron de l’enseigne Lenoble à Rabat.
Par ailleurs, le métier pâtit de la saisonnalité de l’activité. Une contrainte que l’on peut surmonter par la constitution d’un portefeuille de clients étoffé, mais aussi par la fidélisation de cette clientèle devenue très exigeante. L’activité souffre aussi de l’arrivée sur le marché d’amateurs qui ternissent l’image du traiteur. D’ailleurs, c’est pour cette raison qu’une association professionnelle a été créée (voir encadré).

En tout cas, le business génère toujours un rendement intéressant malgré ces temps de crise. L’exemple d’un traiteur de taille moyenne opérant à Casablanca (voir tableau) montre que le bénéfice annuel peut s’élever à un peu plus de 600 000 DH pendant les premières années d’activité, pour un investissement de départ de l’ordre de 2,3 MDH.
Pour se lancer dans une affaire de traiteur, il faut avant tout fixer le segment sur lequel se positionner, car le budget d’investissement n’est pas le même, la clientèle non plus. Bien des traiteurs considèrent qu’il est préférable de se positionner sur le segment de la clientèle moyenne vu qu’elle est plus nombreuse. D’ailleurs, nombre de professionnels font de cette niche leur cheval de bataille et préfèrent ne pas s’agrandir même s’ils ont les moyens de se développer. En optant pour ce segment, un traiteur de taille moyenne doit disposer d’une mise initiale d’environ 2,3 MDH dont 500 000 DH affectés à l’aménagement du local. Il faut noter à ce stade que le local doit comprendre deux parties indépendantes. La première réservée à l’accueil des clients et à l’installation du matériel nécessaire aux événements et la seconde destinée à la cuisine et à la préparation des repas. Pour ce faire, le traiteur peut soit aménager le même local ou prendre 2 locaux séparés, de sorte que celui destiné à la réception des clients soit bien positionné et facilement accessible. L’autre peut se situer dans un quartier moins cher ou même dans la périphérie de la ville.

A cela, il faudrait ajouter environ 750 000 DH pour l’équipement du premier espace du local en matériel nécessaire à l’organisation de l’événement. Pour un départ, il faut compter un service de 300 personnes à raison de 10 par table. Ainsi, il faut acquérir 300 chaises à environ 1 800 DH l’unité, une cinquantaine de tables à 1 000 DH chacune, 3 sortes de nappes à 1 500 DH l’unité. Le reste, à savoir, les couverts, les assiettes, les verres…, nécessite un budget de 150 000 DH, sachant qu’il faut disposer de 3 sortes au moins. Vient ensuite l’équipement de la cuisine pour un budget avoisinant 450 000 DH. Il faut ainsi prévoir une chambre froide, 2 fours et cuisinières, un frigo, des appareils électroménagers (robot coupe, mixeur, sorbetière…) ainsi que les grands récipients pour la cuisson…

Il est clair que pour se faire connaître, le bouche à oreille joue bien son rôle. Mais il faut quand même prévoir un budget de 100 000 DH, ne serait-ce que pour créer un site web et pour imprimer et distribuer quelques flyers. Et pour tourner avant d’encaisser les premiers chèques, il est recommandé de disposer d’au moins 500 000 DH comme fonds de roulement.
Une fois l’affaire mise en place, les traiteurs contactés précisent qu’il faut décrocher en moyenne 4 à 5 évènements par mois, composés essentiellement de cérémonies de mariage, pour être rentable. Une fois la machine rodée, il est fortement conseillé de diversifier son activité, comme c’est le cas de ce traiteur casablancais qui doit désormais, et contre toute attente, 50% de ses revenus à l’organisation des funérailles. Il explique cela par l’étendue de l’événement dans le temps et la sollicitation du traiteur pour les 3 repas de la journée. Aussi, 30% de ses revenus sont générés par l’organisation de réceptions pour les entreprises. Les 20% restants vont aux fêtes de mariage, de fiançailles, de baptêmes et autres. Cela n’est certes pas le cas pour tous, notamment lors de la première année d’activité où il ne faut compter que sur cette dernière niche pour assurer son rendement et se faire connaître sur le marché.
En tout cas, sur la base d’une moyenne de 5 évènements par mois organisés pour 300 personnes, soit 30 tables de 10 personnes chacune, l’affaire peut générer un chiffre d’affaires de 600000 DH par mois, soit 7,2 MDH par an. Dans le détail, les traiteurs rapportent que 40% de la demande annuelle porte actuellement sur les menus classiques facturés généralement entre 2000 et 3 000 DH par table. Les 60% restants optent pour des menus plus variés (salade royale, poisson et méchoui par exemple) dont le prix commence à 5 000 DH et peut aller jusqu’à 20 000 DH par table. Dans tous les cas, la marge brute ne peut être inférieure à 1000 DH par menu et par table. Dans notre exemple, on a retenu un menu simple au prix de 2500 DH par table et un menu varié à 5000 DH.

De plus, il est vivement conseillé de nouer des partenariats avec des entreprises pour organiser des réceptions, séminaires, conférences… Ce segment d’activité peut générer des revenus moyens de 100 000 DH à raison de 10 évènements par an.
Au final, le chiffre d’affaires peut s’élever à environ 7,3 MDH les premières années.

En face, il faudra faire face à plusieurs dépenses, à l’instar du loyer, de la masse salariale, des aliments…  Comme l’acquisition d’un local est déconseillée, surtout en début d’activité vu la cherté de l’immobilier, nombre de traiteurs se rabattent sur la location. Dans ce cas, il faut prévoir 2 locaux de 200 m2 chacun ou un grand local de 400 m2 pour un loyer mensuel total de 30000 DH.
Le coût de revient du menu varie, en fonction de sa composition, entre 2 000 DH et 4 000 DH par table
Parallèlement, l’affaire ne demande pas un personnel étoffé. Le traiteur peut se contenter de 2 cuisinières pour les repas, 2 autres pour les gâteaux et autres entremets, un chef d’atelier et une femme de ménage pour une charge mensuelle de 20 000 DH (les serveurs sont loués pour l’occasion à un salaire moyen de 200 DH par personne). Pour une structure plus importante, le traiteur peut faire appel à un magasinier, un manager et d’autres personnes dans la cuisine, chacune dans une spécialité culinaire. Pour leur part, les frais de service devraient tourner autour de 20 000 DH mensuellement, incluant l’eau, l’électricité, le téléphone et le carburant.
La part des charges la plus importante va à la préparation des repas. Il faut savoir que le coût de revient d’une table classique constituée par exemple de pastilla aux fruits de mer et d’un demi agneau rôti se situe à 2 000 DH, comprenant la casse de la vaisselle utilisée ainsi que la rémunération des serveurs). Pour des menus plus variés, le coût de revient pointe à 3 500 DH voire 4000 DH. Pour optimiser le coût d’achat des aliments, M. Bensaid considère qu’il est primordial de signer des conventions avec des fournisseurs et de leur assurer un règlement par effet mensuel variant de 30 à 60 jours. Par contre, d’autres produits comme le lait sont achetés en fonction des commandes et payés au comptant. En tout cas, en se basant sur notre exemple, à savoir 5 évènements par mois de 30 tables chacun, avec une pondération de 40% pour les menus simples et de 60% pour les menus composés, le coût de revient s’établit à 570000 DH par mois.
En outre, afin d’assurer le transport des repas vers le client, le traiteur devra louer 2 camions en plus d’une voiture utilitaire pour une somme de 7 000 DH par mois. Ajoutons à cela, quelque 24 000 DH annuellement pour les frais divers, surtout ceux concernant les nappes, serviettes, couverts…
Si l’activité du traiteur est orientée vers l’organisation de cérémonies, il doit s’occuper également de la mise en place du podium des mariés par exemple, de l’estrade pour le groupe musical, des chapiteaux pour les invités… Mais, puisque ce n’est pas une activité principale du traiteur et qui ne génère presque pas de chiffre d’affaires, notre traiteur casablancais estime que 95% des traiteurs au Maroc recourent à la location du matériel d’une société spécialisée dans la mise en place et la pose dudit matériel.
De plus, l’organisation de réceptions pour les entreprises, sous forme de buffet notamment, engendre des charges de 50 000 DH par an à raison de 10 évènements décrochés durant l’année ; chaque réception coûte environ 5 000 DH pour une centaine de personnes. En tenant compte de l’amortissement du matériel (environ 40 000 DH par année), les dépenses annuelles pointent à 6,7 MDH. Ainsi, le bénéfice avant impôt totalise un peu plus de 620000 DH, soit une marge de 8,5%. Les professionnels affirment que cette marge peut atteindre jusqu’à 20% après les deux premières années de lancement. Notons enfin que l’affaire peut être constituée soit en entreprise individuelle ou en SARL.