Vaste campagne de contrôle et de reclassement des restaurants à  Casablanca

Depuis quelques jours, les restaurateurs de Casablanca sont fébriles. En effet, une vaste campagne de contrôle et de reclassement concernant les établissements «gradés» a été lancée et elle s’étendra jusqu’à fin juin courant. Cette campagne est menée par une commission formée de représentants de la délégation du ministère du tourisme, de l’Association des restaurateurs, des services de la wilaya et des préfectures et de l’Association des hôteliers dans la mesure où certains restaurants d’hôtels qui sont ouverts sur l’extérieur sont concernés. Ces contrôles portent sur différents volets dont l’hygiène, la sécurité, le matériel, le système de congélation et de stockage des aliments ainsi que l’agencement et la décoration.
Il faut préciser au préalable que les restaurants sont classés en une, deux ou trois fourchettes et luxe, soit quatre catégories. Au niveau du Grand Casablanca, le nombre de restaurants classés ne dépasse guère 74 en plus de 7 autres qui sont en cours de classement, précise une source à la délégation du ministère du tourisme de Casablanca. Ce chiffre étonnant -l’Association des restaurateurs a identifié au moins 300 établissements qui ont la qualité de restaurant- découle du fait que le classement n’est pas obligatoire et qu’il a lieu dans deux cas seulement : sur demande du propriétaire ou bien lorsque celui-ci a fait une demande pour obtenir une licence pour servir des boissons alcoolisées. Dans ce dernier cas, le contrôle constitue un préalable à l’octroi de l’autorisation.
Si la campagne de contrôle est somme toute banale puisqu’elle a lieu tous les ans, cette année, l’Association des restaurateurs et le ministère du tourisme veulent lui donner un cachet particulier, «puisque, explique Khalid Abbadi, président de l’Association des restaurateurs de Casablanca, il est temps d’avoir au Maroc un label comme c’est le cas dans d’autres pays». Et à ce sujet, il précise qu’une étude va être réalisée par la Fédération des restaurateurs pour servir de base à l’élaboration d’un label «Restaurant touristique du Maroc», en plus d’un classement par «écusson» qui viendrait remplacer le classement par fourchette. Pour cela, il est impératif de promulguer un nouveau texte de loi plus complet et plus précis, le classement des restaurants étant actuellement fait sur la base de l’arrêté du ministère du tourisme n° 1751/02 du 18 décembre 2003. Le texte en vigueur (voir encadré) ne répond pas selon les membres de la commission de contrôle aux besoins actuels.
En attendant, il y a encore du chemin à faire, car, aux dires de certains membres de la commission de contrôle, «les anomalies et les irrégularités sont légion, particulièrement sur le plan de l’hygiène».

Crédibiliser le contrôle et le classement

En dehors des fameux cafards contre lesquels il faut lutter tous les jours, ce que les contrôleurs rencontrent le plus souvent, ce sont des anomalies au niveau de la congélation des aliments et de leur étiquetage. «Il est rare de trouver des étiquettes avec les dates de conservation sur les contenants des aliments y compris chez certains restaurants prétendus branchés», constate un contrôleur. De même, poursuit-il, «un seul congélateur sert à stocker, à la fois, différentes viandes, du poisson et même des légumes. Or, la conservation de ces denrées n’obéit pas aux mêmes règles d’entreposage et de conservation». Les risques de détérioration de la qualité des produits sont donc très élevés. Par ailleurs, on signale des cuisines sales ou nettoyées sommairement par un personnel qui semble peu motivé. Dans le même registre, les poubelles réglementaires, c’est-à-dire dotées d’une pédale pour éviter que l’employé ne les touche avec les mains, sont rares, voire inexistantes. Parfois, des restaurants qui ont obtenu la licence d’alcool oublient la partie alimentation pour se transformer en bars. «Pour ne pas être en infraction avec la loi, ils se contentent tout simplement de servir quelques plats», fait-on remarquer. Aujourd’hui, explique M. Chkaoulou de la délégation du tourisme de Casablanca, il est plus que nécessaire d’évoluer vers plus de rigueur dans le contrôle et de donner un sens à ce contrôle. En effet, le système de classement par fourchette n’a aucun sens car il  n’évoque pas grand-chose pour le client. Et pourtant, dans un pays à vocation touristique, les labels et les insignes devraient être présents pour guider le touriste dans son choix.