Le paysage multirisque des intoxications alimentaires

De la nourriture bon marché est proposée à  des milliers de Casablancais à  la recherche de repas à  bas prix.
Les conditions d’hygiène alimentaire désastreuses occasionnent des intoxications alimentaires parfois mortelles.
Plusieurs intervenants assurent l’opération de contrôle, mais le système souffre de la corruption.

Nous sommes à l’acienne médina de Casablanca. Les marchands ambulants, y compris de nourriture, sont partout. Là, un vendeur de sardines mcharmlines frites, deux dirhams la pièce. Là-bas, les fameux malline lbabbouche (vendeurs d’escargots) très prisés pour leur sauce piquante et pleine d’herbes médicinales. On trouve aussi des vendeurs de sandwichs, notamment de saucisses. Le fameux «Smatt», à l’entrée de l’ancienne médina qui fait face à la place des Nations Unies, est spécialisé dans les fritures de poissons. Dans ces endroits-là, fréquentés par les Marocains comme par les nombreux touristes venus déambuler dans les ruelles de la vieille cité, de la nourriture est vendue en plein air. Une nourriture certes pas chère, mais qui risque souvent de causer une intoxication alimentaire.

Une Place «Jamaa Lfna»  à Casablanca

Un peu plus loin, dans le centre-ville de la métropole, les snacks proposent des sandwichs : pas plus de 15 DH. Dans ces gargotes qui font le plein à midi, on mange à sa faim sans se ruiner. Des lieux exigus servent de restaurants pour des milliers, voire des dizaines de milliers de Casablancais à bas salaires. Pas loin du Marché central, sur le boulevard Mohammed V ou encore à Mers Sultan, une ration de poulet, avec une sauce où baignent des abats de volaille, du riz, du pain et des frites, ne dépasse jamais les 20 DH. «Ici, je mange à ma faim pour un prix convenable. Puis, comme c’est toujours bondé, on peut être sûr que tout est frais», lance un habitué de ce snack populaire du centre-ville. Dans le même quartier, on trouve des cantines spécialisées en tajines à bon prix. Pour 20 DH, on déguste un bon tagine de poulet ou de viande. «Nous avons une grande responsabilité envers cette clientèle qui nous fait confiance. On ne peut pas jouer avec la santé des gens. On ne gagne pas beaucoup d’argent, mais cela me permet de payer un cuisinier et deux serveurs», explique ce propriétaire de ce petit restaurant de tagines, situé dans une rue perpendiculaire au boulevard Mohammed V.
A deux pas de ce lieu qui ne désemplit pas, on assiste à un spectacle surréaliste. Dans ce passage proche du siège de Bank Al-Maghrib, de petites mahlabas  servent des sandwichs, des paninis et des petits tagines. Les pommes de terre sont épluchées à l’extérieur, les frites qui se retrouvent sur le sol sont ramassées et remises dans la marmite, puis dans la friteuse. Sous les yeux des clients ! «Je prends le déjeuner dans cet endroit depuis plusieurs mois. Je n’ai jamais eu de problème. C’est du khanez ou bnine (sale et délicieux)», lance avec humour ce jeune homme qui travaille comme agent de sécurité dans une banque de la place. Et d’ajouter, fataliste: «Lli ma qetlat tsemmen (ce qui ne tue pas rend plus fort)». Dans cette ruelle noire de monde, le mot hygiène perd tout son sens : la marchandise est exposée sans être couverte, les ustensiles ne sont pas lavés comme il se doit… Bref, l’insalubrité des lieux est flagrante. Le manque d’hygiène de ceux qui y travaillent également…

Plus loin, dans le quartier mythique Hay Mohammadi, c’est la même histoire, en pire. L’odeur des grillades augure d’un lieu dédié au méchoui. A côté de la fameuse kissaria du Hay se dresse une sorte de Jamaa Lfna local avec des tentes, des tables et des chaises mises à la disposition des clients et une variété de plats à l’attention de ceux qui veulent se remplir la panse pour deux sous. Là, on peut manger un sandwich «grand format» avec un choix de saucisses, viande hachée ou foie, à seulement dix dirhams. Quand on sait que le kilogramme de saucisses ou de viande hachée tourne autour de 90 DH, on est en droit de se demander de quoi sont remplies ces merguez… A ceux qui n’ont pas les dix dirhams, il est possible de se rabattre sur un plat de tqalya (tripes) pour la modique somme de 5 DH.
Comment font ces commerçants de fortune pour s’en sortir avec des prix pareils ? La piste de la viande pas chère provenant de l’abattage clandestin est largement évoquée sur les lieux. «C’est cette viande qui alimente la plupart des vendeurs de la kissaria, mais aussi de ceux de l’ancienne médina et Derb Ghallef. Pour ce qui est des saucisses, elles sont remplies de restes de viande. Ne soyez pas surpris si vous retrouvez cette même viande dans les assiettes des restaurants les plus prestigieux de Casablanca», lance ce boucher de Hay Mohammadi, qui nous a précisé qu’aucun de ces vendeurs de sandwichs ne s’approvisionne chez lui ! D’autres sont des amateurs du «skefkef», un mélange de matières qui ressemblent à de la viande et à des tripes avec une sauce très populaire et très épicée. L’auteur de ce sandwich est connu dans le quartier sous la qualité de Sanii al abtal (le faiseur de champions) !

Intoxications à la pelle

La nourriture pas chère pour les petites bourses existe en fait dans tous les quartiers de Casablanca. A Sidi Moumen, Sbata, Hay Hassani, Sidi Bernoussi, Ain-Chok, Roches Noires, Ain-Sebaâ, des vendeurs de sandwichs bon marché ont élu domicile depuis des années, dans les mêmes endroits, sans jamais être inquiétés. Avec des conséquences parfois dramatiques sur la santé des citoyens. Il y a encore des endroits qui servent de restaurants sans que les conditions d’hygiène alimentaire les plus élémentaires ne soient respectées : saleté, absence de sanitaires, d’issue de secours… et des produits alimentaires dont l’origine est, le moins que l’on puisse dire, douteuse. Résultat : les intoxications alimentaires frappent chaque jour. Pour l’année 2012, le Centre antipoison et de pharmacovigilance (CAPM) a dénombré 1 618 cas d’intoxication alimentaire, en hausse par rapport à 2011 qui a enregistré 1 583 cas et 4 décès. Et là, il n’est évidemment question que de cas documentés qui concernent des personnes qui ont été hospitalisées…

Parmi les causes d’intoxication alimentaire, «les produits de conserves, les pesticides, les eaux polluées pour l’irrigation, les conditions de stockage des produits alimentaires…».  Quant aux produits incriminés, il s’agit notamment des produits laitiers, des fruits et légumes, du poisson et produits de la pêche ainsi que de la viande mal conservée. Selon l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), les deux principales causes des intoxications alimentaires sont le non-respect des conditions de conservation et de manipulation des produits alimentaires, ainsi que l’achat de produits alimentaires non identifiés et non tracés. L’ONSSA est l’organisme qui a pour mission de «suivre le cheminement des produits alimentaires de la fourche à la fourchette et de l’étable à la table, protéger la santé du consommateur et préserver la santé des animaux et des végétaux».

Le CAPM évoque dans ses rapports «une sous-notification des cas déclarés»… D’ailleurs, dans son entourage immédiat, combien de fois a-t-on entendu parler d’un parent ou d’un ami, victime d’une intoxication alimentaire qui l’a cloué au lit pendant deux ou trois jours ? Or, ces intoxications n’ont certainement pas été comptabilisées par les autorités compétentes. «Une fois, j’ai commandé une salade et un sandwich kefta dans un restaurant du centre-ville. J’ai passé une soirée horrible avec des douleurs à l’abdomen et une diarrhée… Je suis allé voir un médecin qui a diagnostiqué une intoxication alimentaire. Je suis allé voir le gars pour le gronder, mais je ne l’ai pas poursuivi en justice», explique Rachid, la quarantaine, cadre dans une banque et qui mange à midi à l’extérieur à cause de l’horaire continu. Parfois, l’intoxication occasionne un séjour à l’hôpital et peut même être fatale. Cela a été le cas en février dernier quand une adolescente de la ville de Fès a trouvé la mort après avoir mangé un gâteau acheté chez un marchand ambulant à côté du lycée. La jeune fille de 17 ans a rendu l’âme le jour de son admission à l’hôpital.

L’affaire d’intoxication alimentaire qui a fait le plus de victimes est celle des huiles empoisonnées de Meknès. C’était en 1959 et il y avait eu près de 20 000 victimes ; quant au nombre de morts, il est à ce jour indéterminé. En cause, des huiles frelatées, commercialisées à très bas prix par des commerçants qui avaient mélangé de l’huile de table avec de l’huile de moteur d’avion, récupérée sur les bases américaines que venaient d’évacuer les Etats-Unis. Les victimes de cette huile ont été paralysées à vie…

Ce qui nous amène au contrôle, maillon essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans les restaurants, mais aussi dans l’espace public, investi massivement par des marchands ambulants de sandwichs, mais aussi de fromage, de jus, d’escargots, de pâtisseries… Pour ce qui est des restaurants et des établissements classés, le contrôle est théoriquement assuré par la Ville et sa division de l’hygiène, alors que pour les mahlabas, snacks et commerçants ambulants, le contrôle est du ressort des bureaux municipaux d’hygiène, qui dépendent des arrondissements. La loi 28-17 relative à la sécurité des produits alimentaires stipule en effet que «pour les points de vente et la restauration collective, l’octroi de l’agrément ou autorisation sur le plan sanitaire relève de l’autorité compétente en matière d’hygiène et de salubrité de la commune ou de l’arrondissement selon le cas conformément à la réglementation en vigueur». Et c’est une commission mixte, «regroupant les service de l’ONSSA et les services concernés de la commune et du ministère de la santé qui assure le suivi régulier des points de vente et de la restauration collective».

En fait, plusieurs intervenants agissent dans le secteur. Il y a le ministère de la santé, à travers le CAPM, qui assure le suivi épidémiologique des intoxications alimentaires, le ministère de l’intérieur, par le biais des bureaux municipaux de l’hygiène et enfin l’ONSSA, créé en 2010. «C’est pour éviter les chevauchements des aires d’activité non harmonisées, de compétence non assurée et de responsabilité mal délimitée que l’ONSSA a été créé entre autres. Avec ces contrôles étagés, la traçabilité et l’information sur la chaîne alimentaire, l’ONSSA est en mesure de gérer toute crise alimentaire pour appliquer des mesures correctives ciblées et pertinentes et canaliser le potentiel compétitif de nos entreprises alimentaires pour une concurrence loyale, transparente et bénéfique pour tous», assure Mohamed Dayi, expert international en sûreté et qualité alimentaires.

Défaillances au niveau du contrôle

Durant notre enquête sur le terrain, nous avons constaté des manquements flagrants à l’hygiène dans bon nombre d’endroits visités, notamment chez les marchands ambulants. «Il n’y a pas un seul marchand ambulant, de nourriture ou autres, qui installe sa charrette sans payer un bakchich aux gars de l’arrondissement. Cela va de 20 à 50 DH par jour, selon l’activité, l’endroit et l’achalandage. Ce sont les gars des estafettes de l’arrondissement qui s’occupent de la collecte. Ils n’appliquent la loi que s’ils ne sont pas payés», explique ce vendeur d’escargots. La corruption semble généralisée dans ce secteur où la santé du citoyen est en jeu. Nous avons également interrogé plusieurs tenanciers de restaurants du centre-ville qui nous ont assuré de la visite d’une commission de l’hygiène de l’arrondissement, formée de trois ou quatre personnes et qui «n’ont jamais mis les pieds dans la cuisine. Ils viennent juste pour l’enveloppe». Du côté de l’ONSSA, on assure qu’au niveau du secteur formel, «nos contrôleurs appliquent les dispositions réglementaires en vigueur et de ce fait ne rencontrent pas de problème». Quant au secteur informel, selon l’ONSSA, ses contrôleurs font face à plusieurs problèmes : la multiplicité des points de vente, l’existence d’innombrables étalages de vente de produits ne respectant pas les conditions élémentaires d’exposition et de conservation des produits alimentaires, l’insuffisance du degré de conscience des consommateurs vis-à-vis des dangers que représentent les produits vendus dans le circuit informel et non structuré et, enfin, la problématique de la mise à niveau sanitaire des unités de manipulation et de vente de la volaille vivante et de ses produits (les riyachates).

En l’absence d’une application stricte de la loi, le seul moyen efficace pour lutter contre les intoxications alimentaires reste la sensibilisation des professionnels de la restauration et du consommateur. «Il faut rendre la formation à l’hygiène des aliments des professionnels de la restauration obligatoire et lancer des programmes de sensibilisation des consommateurs à travers les médias sur les risques alimentaires potentiels pour ce mode de restauration populaire et néanmoins fragile», explique à juste titre M. Dayi.
Puis, dans le cas d’une intoxication avérée, le citoyen doit déposer une plainte auprès du commissariat. C’est le seul moyen de saisir les services concernés afin d’enquêter sur le restaurant ou le snack objet de la plainte. Et pousser ainsi les agents du service d’hygiène alimentaire à faire leur travail…