Histoire de trois bonnes tables casablancaises

Al Mounia, A Ma Bretagne, Le Cabestan, les livres d’or de ces trois restaurants sont des livres d’histoire, l’histoire de Casablanca, de ses moments de gloire, par moment de déclin.
Qu’ils servent de la cuisine française ou marocaine, plutôt
des viandes ou plutôt du poisson, ces trois établissements ont en
commun d’avoir séduit des grands de ce monde, des gourmets venus
du monde entier, aussi bien par la qualité de la table que par le sens
de l’accueil.

Comme chacun le sait, la gastronomie marocaine figure parmi les meilleures au monde. Sa réputation n’est plus à  faire. De surcroà®t, la qualité des produits locaux (notamment les fruits et les légumes) permet aussi de réaliser des plats de cuisine internationale beaucoup plus savoureux que s’ils avaient été préparés sous d’autres cieux. Bien sûr, le client vient aussi chercher une ambiance, un cachet particulier … qui singularisent le lieu. Au fil du temps, certains d’entre eux sont devenus de véritables institutions.

Al Mounia : depuis deux décennies, la carte n’a pas bougé d’un iota
Casablanca abrite quelques restaurants de renommée internationale. D’ailleurs, leurs livres d’or témoignent de ce succès. Sans vouloir être exhaustif, on peut citer Al Mounia, temple de la gastronomie locale, A Ma Bretagne, unique restaurant répondant au prestigieux label «Maà®tre cuisinier de France» de tout le continent africain, et Le Cabestan, dont le fameux Saint-Pierre à  la choucroute a étonné bien des palais !
Pour ce qui concerne Al Mounia, il faut avouer que l’endroit fait figure de petit coin de paradis niché au sein de la jungle urbaine. En effet, la villa, bâtie au début du siècle passé, est toujours là , ceinte d’horribles immeubles. Ses propriétaires ont donc résisté aux sirènes de la spéculation immobilière et ont su préserver ce petit bijou dont la terrasse est, à  elle seule, un enchantement, avec l’immense faux-pavier centenaire aux branches gigantesques. En plein centre-ville, à  quelques mètres de l’avenue Lalla Yacout, à  proximité de la caserne des pompiers, Al Mounia n’a pas bougé d’un pouce depuis… 1957.
C’est à  cette époque que Hamed Serih, lequel a fait ses classes en France, décide de régaler les palais par le biais de l’authentique cuisine marocaine (bien qu’il fût d’origine algérienne). La carte fait donc honneur aux plats typiques : salades, harira aux dattes, différents tajines, pastilla, méchoui …
Mai 2005 : le chef actuel officie derrière les fourneaux d’Al Mounia depuis environ deux décennies et prépare les mêmes mets. La carte est demeurée identique, immuable. C’est comme si l’absence d’innovation et l’obstination dans la tradition pure et dure étaient le sceau singulier de l’établissement, et peut-être même le gage de son succès. Ce n’est pas Larbi Nastache, gérant et maà®tre d’hôtel depuis 31ans, qui nous contredira. «Depuis que ce restaurant existe, on sert la cuisine du jour. On ne fraude pas avec la qualité du produit. Notre carte n’a pas bougé, car notre cuisine est authentique. Elle est un reflet de notre culture», note Larbi Nastache.
Avant d’ajouter : «Si un client le réclame, on peut toujours lui préparer ce qu’il désire». Ceci dit, par exemple, on sera surpris de relever l’absence de plats à  base de poissons. «C’est que chez les Marocains, on mange plutôt les poissons, généralement en friture, à  l’extérieur, mais rarement chez soi», note le maà®tre d’hôtel. Décidément, c’est 100% authentique! Et apparemment, ça plaà®t. En témoigne le précieux livre d’or, lequel débute par une dédicace de Fernandel qui remonte à  décembre 1960.
«En 1957, et durant de nombreuses années, Al Mounia était l’unique restaurant marocain de tout Casablanca. Après, des hôtels ont développé le concept au sein de leur structure. Très vite Al Mounia a attiré une clientèle d’hommes d’affaires ainsi qu’un tourisme d’élite», raconte Larbi Nastache.
En effet, le livre d’or reflète bien l’image des époques successives o๠Casablanca a été soit à  la mode soit boudée. A le feuilleter, on remarque que les années 1960-70 étaient sans doute les plus marquantes. Il suffit de citer le nom de quelques célébrités du show-business pour en être convaincu.
Hormis Fernandel (qui est revenu en 1968), les jeunes Jean-Paul Belmondo et Johny Halliday sont aussi venus déguster de savoureux tagines en 1961. D’autres grands noms s’y sont attablés, tels Thierry Le Luron, Bernard Blier, Charles Bronson, Guy Bedos, Charles Aznavour, Claude Lelouch, Jacques Brel, Marlène Jobert, Omar Sharif, Roger Hanin … Plus proche de nous, les signatures du monde du spectacle se font plus rares. Marrakech les attire peut-être davantage. Seul Sting a laissé trace d’un récent passage.
Mais le livre d’or d’Al Mounia renferme également d’autres noms célèbres: Francis Bouygues (plusieurs fois), Bertrand Delanoà«, Jimmy Carter, les hommes d’affaires locaux, tout comme des politiques marocains.
Par ailleurs, une place particulière est occupée par des sportifs (malgré une cuisine réputée hypercalorique !) : le roi Pelé, les équipes de l’AC Milan et d’Allemagne (1981), Nawal al Moutakil, Khalid El Kandili… Pareillement, de nombreux médias étrangers se sont sentis obligés de faire un détour par ce temple de la gastronomie locale, lequel est aussi un abrégé de l’art de vivre marocain.
«Vous savez, on ne vient pas chez nous uniquement pour la cuisine. On apprécie aussi l’accueil, la qualité du service», fait remarquer Larbi Nastache… La légendaire hospitalité marocaine en somme, qui a sans doute séduit Jacques Chirac, puisque ce dernier, écrivait, le 7 juillet 1994, sur le livre d’or : «En témoignage de reconnaissance pour un accueil et une table dignes des plus grandes traditions de gastronomie et d’hospitalité de ce superbe Maroc et de Casablanca la belle».

Huit années de travail sans un jour de congé pour lancer A Ma Bretagne
De nombreuses personnalités politiques ont également apprécié la cuisine du restaurant A Ma Bretagne. Il faut dire que la réputation du lieu a dépassé les frontières du seul Maroc.
Cette renommée, on la doit sûrement au talent éprouvé de son heureux propriétaire, André Halbert, lequel est aussi «Maà®tre cuisinier de France». Il officie au célèbre A Ma Bretagne depuis 1977, date à  laquelle il intègre l’entreprise familiale, même s’il avoue qu’il aurait certainement fait une carrière plus heureuse à  l’étranger. «J’ai décidé de reprendre l’affaire familiale par amour filial et parce que j’aime ce pays», indique André Halbert.
En effet, lorsque son père Jacques rachète, en 1957, A Ma Bretagne, tout y était différent. Le café, hôtel, restaurant appartenait à  une Bretonne mariée à  un Corse, d’o๠le nom de la bâtisse, construite sur un lot titré et dénommé «Ile de beauté», sis dans une zone quasi sauvage. Rien à  voir avec l’actuel visage qu’on lui connaà®t. En effet, André Halbert se souvient qu’on pratiquait alors la chasse à  courre dans la forêt Sindibad, que l’établissement a été raccordé au réseau électrique en 1980, que la première route goudronnée a été construite dans les années 60, car il se disputait alors des courses de F1 avec le célèbre Fangio. Malgré cela, Jacques Halbert, alors âgé de 36 ans, ostréiculteur, rachète A Ma Bretagne (un lieu mitoyen de ses parcs à  huà®tres). Avec son épouse, ils vont s’atteler à  la tâche et, durant huit ans, ne prennent pas même une demie-journée de congé.
En revanche, leurs fils André suit un autre parcours qui le mènera chez de prestigieuses tables de l’Hexagone, tels Raymond Oliver, le Doyen, Taillevent… puis en Suisse, o๠il remporte à  deux reprises le concours Prosper Montagné (1976-1977). Plus tard, grâce à  son talent, sa gastronomie sera reconnue et A Ma Bretagne sera considérée comme meilleure table de la grande cuisine française du continent africain. Rien d’étonnant alors à  ce que l’endroit soit couru.
Selon André Halbert, sa clientèle apprécie la qualité des produits, lesquels sont toujours à  la merci du marché. «Ce sont de véritables produits de culture naturelle. Ils ont du goût», note le maà®tre cuisinier. Il y a aussi une certaine innovation, tels ce «Médaillon de lotte en capuccino sur un pilaf de couscous à  l’huile d’argane», ou encore ce «Craquant de chocolat à  l’huile de coriandre». «Nous étions les premiers à  innover à  Casablanca. En 1977, on servait des huà®tres chaudes, du poisson cru ou du beurre d’oursin», indique André Halbert. Et finalement, le bouche à  oreille, les critiques ont assuré le succès.
Mais le restaurant n’a pas attendu l’arrivée d’André, en 1977, pour devenir le rendez-vous des célébrités. En témoignent les livres d’or, dont le premier fut ouvert en 1963. On y survole alors les dédicaces d’Arletty, de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, de Raymond Oliver, Jeanne Moreau, Louis de Funès… Puis, au fil des ans, les profils changent. Mais qu’il s’agisse de gens du show-business, de politiciens, d’hommes d’affaires, de sportifs, que de beau monde a transité par A Ma Bretagne ! Parmi les gens du spectacle, on peut citer Antoine, Thierry Lhermitte, Marlène Jobert, Michel Blanc, Omar Sharif, Régine, Jean-Claude Brialy, Jacques Chancel, Robert Redford, Jacques Villeret et, tout récemment, Pierre Perret en compagnie de son épouse, native de Casablanca… Quant aux sportifs, l’équipe de France, Saà¯d Aouita, Bernard Hinault ont marqué une halte. Peut-être ont-ils croisé Taha Muyddine Maarouf, vice-président de la république d’Irak, Mobutu, Michel Jobert, le prince Fayçal d’Arabie Saoudite, le prince Sourour Al Nayan des Emirats Arabes Unis. Pierre Cardin, Jean-Paul Gaultier, Estelle Halliday, Christian Lacroix se sont régalés, tout comme Tahar Benjelloun, Martin Gray, Martin Bouygues, … Et des personnalités locales, comme Mohamed Karim Lamrani.
Interrogé sur les meilleurs souvenirs qu’ont pu lui laisser certaines personnalités, André Halbert confie que «Thierry Lhermitte est fidèle en amitié. Omar Sharif est d’une simplicité remarquable. Jeanne Moreau séduit par son intelligence. J’ai aussi beaucoup aimé la gaieté de Geneviève Fontanel ainsi que l’exubérance et la simplicité de Jean-Paul Gaultier». Ceci dit, André Halbert reconnaà®t qu’«en règle générale, comme ces personnalités sont très sollicitées, elles recherchent avant tout le calme et la discrétion. Néanmoins, nous ne leur accordons pas un traitement particulier».
Dans tous les cas, la décoration sophistiquée de Brigitte Martinez et l’emplacement idéal face à  l’Atlantique, confèrent à  l’établissement la sérénité tant convoitée.

Le passage de Valéry Giscard d’Estaing, un grand moment pour Le Cabestan
Pareillement, Le Cabestan jouit d’une position privilégiée face à  la houle de l’océan, qui vient se fracasser sur les rochers. Sa propriétaire, Lucienne Viot, est une institution. Du haut de ses quatre-vingt-six ans révolus, elle dirige la maison rachetée en 1965 de main de maà®tre. Auparavant, en compagnie d’Emile, son époux, lequel évoluait dans la restauration depuis l’âge de quatorze ans, elle s’était occupée de plusieurs restaurants. Ainsi, immédiatement après la Seconde guerre mondiale, le couple avait créé quatre restaurants courus : Le Tangage, Le Tout va bien, La Cambuse et Le Coup de Roulis.
Aujourd’hui, seul demeure Le Cabestan, dont la carte spécialisée dans les poissons et crustacés est toujours autant appréciée.
«Dès le début, comme aujourd’hui, la clientèle était essentiellement constituée d’hommes d’affaires. Le Cabestan a tout de suite rencontré un grand succès, car mon mari et nos autres restaurants étaient connus. Le bouche à  oreille s’est fait automatiquement», se rappelle Lucienne Viot.
En feuilletant les livres d’or du couple Viot, on est propulsé dans une autre époque. Ainsi, la première série de dédicaces renferme des signatures de pilotes de course qui venaient concourir sur la Corniche (1956). C’était avant Le Cabestan et, déjà , les Viot recevaient du beau monde : Daniel Gélin, Philippe Clay, les Frères Jacques … A partir de 1965, Le Cabestan a drainé beaucoup de célébrités. Parmi les plus fidèles, on peut citer Jean-Claude Brialy ou encore Julien Lepers. Mais beaucoup d’autres personnages ont laissé trace de leur passage : Jean Marais, Amidou, Anna Karina, Guy Bedos, Dustin Hoffman et Waren Beatty (1985), Robert Charlebois, Jacques Chancel, Marlène Jobert, Paloma Picasso, Hassan El Glaoui, Edmonde Charles Roux-Deferre… Mais ce qui distingue Le Cabestan, c’est le véritable ballet diplomatique qui s’est déroulé dans ses salles.
En effet, le Livre d’or témoigne du passage d’une kyrielle de chefs d’Etat, d’altesses royales, de ministres …C’est ainsi que l’ultime paraphe est celui du ministre de l’intérieur du Royaume de Thaà¯lande. Mais auparavant, Omar Bongo est souvent venu déguster poissons et crustacés. Mobutu Sesse Seko y a peut-être croisé Abou Diouf. Citons aussi Benazir Butho, Sassou N’guessou, les princes de Bahrein et d’Arabie Saoudite, le président italien en exercice en 1997, le nonce apostolique du Vatican, Sylvan Shalom, cerné de colosses à  la mine patibulaire, Hubert Védrine, le vice-président de la République du Libéria, Moulay Ahmed Alaoui, Abderrahmane Youssoufi en mai 2001… Même si les grands de ce monde ne bénéficient d’aucun traitement de faveur, Lucienne Viot reconnaà®t que le passage du président Valéry Giscard d’Estaing était un grand moment. Elle avoue aussi avoir trouvé les Frères Jacques rigolos et Jean-Claude Brialy fort sympathique.
Dans tous les cas, dès lors que l’on s’attable au Cabestan, on ne peut qu’être enthousiasmé par plusieurs choses (dont son fameux Saint-Pierre à  la choucroute), à  l’instar de Jean-Pierre Chevènement, lequel écrivait, le 5 mars 1998 : «Je ne sais ce que je dois admirer le plus. La délicieuse cuisine du Cabestan, la vue sur l’océan, ou tout simplement Madame Viot dont je n’oublierai pas l’accueil».
Al Mounia, A Ma Bretagne, le Cabestan. Trois grandes tables qui font honneur à  Casablanca. Espérons que celles qui émergent sauront se démarquer avec un esprit bien à  elles, mais surtout une qualité sans faille .