Formée à  l’école de Bocuse, elle crée sa «Maison du gourmet»

Après des études chez le maître-queux le plus célèbre au monde, Meryem Chekrouni fait ses premiers pas au Majestic de Cannes et au Crillon de Paris.
Maître de céans et chef-cuisinier, elle investit 5 millions de DH pour créer son propre restaurant à Casablanca.

Meryem Chekrouni est tombée, toute jeune, dans des recettes de cuisine. Et c’est, sans nul doute, ce qui lui vaut, aujourd’hui, un nez à l’affût de saveurs inédites. Née en 1977 dans une famille peu nombreuse à Rabat, elle a passé une bonne partie de sa jeunesse dans le potager de la ferme familiale. Là, elle a appris à connaître et à cultiver le goût des produits frais et odorants que sa maman utilisait pour les repas dont raffolaient leurs nombreux invités. Mais, à cette époque-là, elle ne savait pas encore qu’elle serait un jour chef-cuisinier dans son propre restaurant, car l’histoire de Meryem aurait pu s’arrêter à son amour pour la cuisine. C’était sans compter avec le destin, qui lui fit faire un crochet – décisif – par Lyon, à l’école de Paul Bocuse, le fameux ambassadeur universel de la cuisine française. En effet, aussitôt son bac en poche, elle n’attend pas une minute pour s’embarquer vers la France pour une formation de deux années dans l’école du maître français. Bien entendu, c’est la famille qui, non seulement souscrit aux penchants culinaires de son jeune rejeton, mais met aussi la main à la poche pour financer des études qui coûtent 80 000 à 90 000 DH l’année.
Une fois la formation académique terminée, il faut passer aux choses sérieuses, la cuisine ne se nourrissant pas de cours théoriques ni de bonnes recettes apprises dans les beaux livres ou encore dans la cuisine familiale. La jeune Meryem va alors passer par les fourneaux de l’hôtel Majestic, à Cannes, du Crillon, à Paris ou encore par un restaurant breton, «Les mouettes». Bref, elle fait ses armes dans quelques établissements français de renom, à différents postes, avant de se décider à venir se frotter à l’épreuve du pays.

Des débuts difficiles en mai 2003 ne découragent pas cette patronne de 27 ans

Petite parenthèse. Pourquoi les chefs ont-ils toujours la manie de baptiser leurs plats de de noms impossibles, parfois imprononçables ? A cette question, la jeune prodige de la cuisine française répond par un sourire amusé : «Le public s’imagine que nous faisons exprès de donner des appellations bizarres à nos mets. Cela est faux et je vais vous donner quelques exemples : «pomme de terre écrasée» n’est pas une appellation pour faire dans le vent mais bien parce que la pomme de terre a, bel et bien, été écrasée, et à la fourchette S.V.P., ce qui veut dire que ce n’est pas de la purée. Pour moi, comme pour tous les chefs, il s’agit d’appeler les choses par leur nom et c’est peut-être pour cette raison que cela paraît surfait aux yeux du public. «Tombée d’épinards» veut dire préparation instantanée du produit, comme si les épinards venaient de «tomber», justement. Le but étant qu’ils gardent toute leur fraîcheur et leur entière qualité, une fois dans le plat du client».
Pour en revenir à l’histoire du maître-cuisinier et de sa trajectoire peu commune, le retour au Maroc de Meryem Chekrouni se fait en 2000, et elle entend créer son propre restaurant. Elle a même, avant la conception des scénarios de financement, jeté son dévolu sur le quartier Gautier pour l’adresse de sa future activité. Elle évite néanmoins toute précipitation et se mettra d’abord au service d’un restaurateur local, le temps de préciser ses idées et de mettre la dernière touche à son projet. Et une fois de plus, les parents seront mis à contribution pour l’achat du local de 300 m2 qui, à lui seul, mobilise 1,7 MDH. Puis, il a fallu attaquer les équipements et la décoration. Au total, l’opération revient aux alentours de 5 MDH, à rembourser en 7 ans. Par malchance, «La maison du gourmet» ouvre ses portes début mai 2003. Et, alors qu’il lui fallait encore affronter les difficultés inhérentes à tout démarrage d’entreprise, voilà que, le 16 mai, Casablanca et tout le pays sont secoués par les événements terroristes qui mettent en péril le secteur et, bien entendu, les projets et les ambitions de Meryem.
Des moments très pénibles sur lesquels la jeune entrepreneur ne veut pas s’apesantir. Pour elle, l’essentiel est d’avoir réalisé la mise en place définitive de son restaurant, qui emploie aujourd’hui 15 personnes, après un an et demi d’activité. Dans les ingrédients des recettes de «la chef», il n’y a pas que sa «botte secrète». En effet, avoue-t-elle volontiers, cela commence par le marché et le choix méticuleux des fournisseurs, car c’est bien la qualité des produits utilisés qui est à la base de la bonne cuisine. Et puis, il y a l’esprit d’innovation qui va puiser aussi bien dans le terroir que dans les mariages heureux entre les saveurs. Pour Meryem Cherkaoui, du cassoulet au tajine, il n’y a pas loin mais «ce sont les raccourcis magiques qui sont les plus difficiles à emprunter»