Restauration : Un business risqué mais très rentable

L’aménagement et l’équipement, d’un local de 150m2, nécessitent un budget de 1,6 MDH. Originalité des menus, taille significative de la cible, prix abordables sont parmi les facteurs de succès. Impôts, salaires, loyer, fonctionnement…, les charges peuvent être très lourdes.

Evoluant dans un secteur d’activité des plus juteux mais aussi des plus concurrentiels, les restaurateurs se démènent pour innover et apporter un brin d’originalité dans leurs menus. Qu’ils soient à la tête d’un restaurant trois fourchettes, d’un kebab ou d’une pizzeria, ils sont conscients que le nerf de la guerre dans la restauration est  la satisfaction et la fidélisation de leurs clients. Le secteur connaît un réel dynamisme, et de nouvelles niches ont vu le jour pour suivre l’évolution du comportement alimentaire d’une certaine catégorie de consommateurs marocains. Salad bars, Healthy food, gourmet burger et menus bio-détox… De nouveaux concepts de restauration cherchent, avant tout, à s’adapter à une cible éclectique, à l’affût d’originalité et de plus en plus regardante sur son assiette.

L’heure aujourd’hui est aux menus revisités, aux plats élaborés originaux et raffinés, le tout à un prix raisonnable. «C’est le concept de l’Urban Food», confie Ayoub Idrissi, propriétaire de Eat Néocantine à Casablanca et bientôt à Rabat, une des premières enseignes de restauration ayant importé le concept. Le menu comporte des salades revisitées, des burgers, une carte élaborée de viandes, de risotto et de pâtes. «L’idée de ce concept, c’est de faire plaisir à toutes les papilles : lycéens ou cadres d’entreprise, déjeuner d’affaires ou dîner en famille, tout le monde devrait y trouver son compte», ajoute Ayoub Idrissi.

En somme, le point fort de cette nouvelle tendance de restauration, c’est qu’elle vise une large cible de consommateurs, un impératif pour percer et répondre aux attentes d’une clientèle exigeante.

Un point de restauration de 150 m2 peut réaliser un bénéfice annuel net d’environ 1,2 MDH

L’autre clé de réussite dans ce genre de business, c’est l’emplacement, un critère essentiel pour un point de vente qui attire la clientèle. Le restaurateur devra cibler des zones de passage ou des rues adjacentes aux grandes artères commerciales. Car la localisation va déterminer l’essentiel de l’avenir du business, aussi bien en termes de coûts, que de bénéfices. «A Casablanca, être situé sur un grand axe, n’est pas une nécessité», souligne Ayoub Idrissi. Il suffit d’être dans un emplacement assez achalandé, près des commodités et accessible aux clients. Ces derniers sont constamment à la recherche de bons plans. Même si le point de restauration est niché dans une petite ruelle, ils lui seront fidèles, si le concept est bon. Mieux encore, il y aura un effet entraînement, et la bonne réputation du point de restauration fera connaître la zone. Tandis qu’à Rabat le point de vente doit être visible, sur un grand axe, pour que les gens viennent le découvrir.

En tout cas, monter un point de restauration et le diriger ne s’improvise pas. Il s’agit  avant tout de faire tourner une affaire, de la rendre rentable dans des conditions strictes et où la concurrence peut être des plus féroces. Un business qui n’est donc pas de tout repos, mais qui rapporte. Un point de restauration de 150 m2 peut réaliser un bénéfice annuel net d’environ 1,2 MDH, pour des charges annuelles fixes de près de  3,6  MDH.

Si vous comptez démarrer votre propre aventure culinaire, prévoyez un investissement de départ d’un peu plus de 2 MDH. Tout d’abord, il faudra aménager le local, une étape très importante qui doit être travaillée dans le moindre détail. Un bon aménagement permet d’optimiser l’espace pour augmenter le chiffre d’affaires, notamment en plaçant le maximum de couverts au m². Une superficie de 150 m² peut contenir 65 places assises.

Mais, au-delà de l’optimisation de l’espace, l’agencement revêt une dimension importante tant pour l’identité visuelle du restaurant que pour son aspect fonctionnel. Ainsi, la circulation doit être facilitée pour permettre une rapidité de service et donc limiter le temps d’attente. Aménager son local coûte environ 1 MDH, ce montant est, bien entendu, révisable à la hausse en fonction de la décoration pour laquelle on a opté, si on a eu recours aux services complets d’un architecte, etc. Quelques restaurateurs optent pour de la récupération d’objets, par souci d’originalité et d’économie.

Pour le matériel, il faudra débourser environ 600000 DH. Qui dit matériel dit, entre autres, un four, des plaques de cuisson, un congélateur et un réfrigérateur, un bar à salade, des ustensiles de cuisine, une friteuse professionnelle, mais aussi une caisse enregistreuse, des caméras de surveillance… Bref, tout ce qui fait tourner le commerce.

Le coût de la matière première représente en moyenne 35% du chiffre d’affaires

RestaurationUne fois le point de restauration opérationnel, l’investisseur devra dès le premier mois d’activité faire face à plusieurs charges d’exploitation, dont le loyer, la masse salariale, l’énergie et la matière première en plus des différents frais récurrents. A Racine ou à Gauthier le loyer d’un local de 150 m² est en moyenne de 30 000 DH par mois, assorti d’une caution variant de 120000 DH à 150 000 DH. Il faut, ensuite, compter au minimum 9 employés, dont un chef-cuisiner, 3 cuisiniers, 4 serveurs et 2 femmes de ménage. Ainsi, le propriétaire supporte une masse salariale de 31 200 DH par mois, charges sociales comprises ; soit une charge additionnelle d’environ 370 000 DH annuellement. D’autres coûts fixes sont également prévues, entre autres l’énergie d’une facture annuelle de 96 000DH, les frais relatifs à l’hygiène (dératisation, etc…) d’un montant annuel de 18000 DH. Le propriétaire paye également tous les ans, une assurance tous risques de 25 000 DH.

De plus, les points de restauration supportent une lourde taxation, qui peut aller de 10% à 12% du chiffre d’affaires. Parmi ces taxes, on distingue la taxe sur les débits de boissons qui représente 6% du chiffre d’affaires boissons, la taxe de droit d’auteur, la taxe communale, la taxe d’ouverture nocturne, la taxe sur enseigne, etc.

Ceci dit, la charge la plus pesante est la matière première. Le food cost (coût de la matière première rapporté  au chiffre d’affaires) est de 35% en moyenne. Notons que le rythme d’approvisionnement est quasiment quotidien. «Pour assurer la fraîcheur et pour gérer la trésorerie», affirme le propriétaire de Eat.

Si on ajoute à ces charges une somme de 25 000 DH par mois au titre des frais divers, et un amortissement de 61 300 DH, les charges d’exploitation totalisent 3,6 MDH. Notons que si le point de restauration est muni d’un terminal de paiement électronique (TPE) l’investisseur devra verser au Centre monétique interbancaire, annuellement, l’équivalent de 1,5% de son chiffre d’affaires. S’il a recours aux services de la plateforme culinaire Hellofood, il devra supporter une charge annuelle de 15% de ses ventes effectuées sur le site du prestataire. En début d’activité, le chiffre d’affaires mensuel est de 10000 DH, mais il  pourrait tripler au bout du 6e mois, pour atteindre 30 000 DH. En revanche, si l’activité peine à démarrer, les ventes se limiteront à 8000 DH par mois, à raison d’une activité de 6 jours sur 7. Toutefois, hormis les périodes estivales et Ramadan, toute l’année est propice pour consolider les revenus. Selon le scénario présenté, on peut dégager un chiffre d’affaires annuel minimum de 5,4 MDH TTC et un bénéfice net d’IS de presque 1,2 MDH. Dans ce cas, la marge bénéficiaire qui en ressort se situe aux alentours de 23%.

L’activité de la restauration est réglementée et nécessite l’intervention des autorités, avant le lancement de tout projet de restauration. L’investisseur doit déposer des plans à Dar Lkhadamat, pour étude. La commission d’instruction comprend les représentants de la préfecture ou wilaya, du Conseil de la ville, de l’Agence urbaine, ainsi que les services de Protection civile. Une fois les plans approuvés, la commission délivre à l’investisseur une autorisation signée par tous les responsables des institutions citées pour qu’il puisse commencer les travaux d’aménagement du local. Par la suite, une délégation composée du service d’hygiène, des représentants de la wilaya, de l’Agence urbaine et des services de la Protection civile, se présentera sur le lieu des travaux afin de s’assurer de la conformité des travaux aux plans et du respect des normes d’hygiène.