La bataille de l’excellence

L’histoire de l’huile d’olive au Maroc et de son amont est passionnante à raconter. Le pays s’est hissé cette année au rang de quatrième producteur mondial d’olives. Il y a à peine quelques saisons, il était dixième. Un cas d’école.

Ceci dit, le Maroc peut aller encore plus loin et figurer dans le trio de tête des producteurs mondiaux. Son huile d’olive, aujourd’hui encore timidement positionnée à l’international, pourrait rapidement devenir une référence mondiale.
Les atouts sont multiples. Les contraintes le sont tout autant. Mais elles sont en train d’être levées une à une.

Jusqu’il y a une dizaine d’années, cette filière était appréhendée avec peu de technicité, et ce sur toute la chaîne, de l’amont à l’aval. Les producteurs gaulaient les arbres, provoquant leur chute à même le sol au lieu de les cueillir avec délicatesse dans des filets dédiés. Le fruit, cueilli donc de la mauvaise manière et parfois au mauvais moment, était traumatisé, son rendement en pâtissait. Il arrivait souvent que le fruit soit stocké pendant des jours et des jours, parfois des mois avant sa trituration, sachant qu’il doit être écrasé dans la journée, 48heures au plus tard, préconisent les experts. Les unités de trituration traditionnelles, très répandues dans les zones oléicoles, n’étaient pas toujours très à cheval sur les conditions d’hygiène, un facteur qui impacte pourtant sensiblement la qualité du jus.

Résultat : une huile d’olive très acide, bien en deçà des exigences mondiales. Le produit Made in Morocco pouvait donc facilement être détrôné par des champions du pourtour méditerranéen comme la Tunisie, l’Espagne, l’Italie…, rompus depuis la nuit des temps aux techniques oléicoles.
Sauf que le Maroc, comme d’autres pays du sud de la Méditerranée, a des avantages de taille : son soleil, son terroir, ses diverses variétés d’olives… S’il maîtrise l’acidité de son produit et les normes d’hygiène et de conservation qui sont des chantiers déjà lancés par le Plan Maroc Vert, les qualités gustatives de son huile lui permettront de jouer dans la cour des grands. C’est ainsi que les performances réalisées en termes de superficie et de production se traduiront au niveau de la commercialisation. Le marketing s’occupera du reste en mettant en avant le Maroc, ce pays évocateur de rêves, avec son Atlas où les oliviers sont irrigués par la fonte des neiges et où la picholine marocaine donne une huile d’olive avec un taux de polyphénol très élevé; ce qui permet d’en stabiliser les caractéristiques. Une picholine que les Espagnols viennent chercher chez nous pour sublimer leur propre huile.