Les crédits de formation sont peu utilisés

Pour le président de la Fédération de la restauration, Azzelarab Kettani, il faut déterminer qui est restaurateur et classer tous les établissements, à l’image de ce qui se fait dans l’hôtellerie.
Des crédits européens et nationaux existent pour des diagnostics
et plans de formation professionnelle, mais les patrons sont encore réticents.

Azzelarab kettani Président de la Fédération de la restauration
Nous n’avons même pas utilisé 20 % des crédits européens disponibles en 2006.

Azzelarab Kettani, président de la Fédération de la restauration, veut mettre de l’ordre dans son secteur. Ses grands chantiers concernent la définition du métier de restaurateur, le classement et la formation. Selon lui, nombre de ses confrères n’investissent pas dans ce domaine et préfèrent débaucher les compétences chez le voisin. Coup de gueule d’un professionnel impliqué.

La Vie éco : Vous avez lancé la Fédération nationale de la restauration début 2005. Quel bilan tirez-vous de ces deux premières années ?
Azzelarab Kettani : La fédération a fait son petit bonhomme de chemin compte tenu du travail de structuration. Nos problèmes concernent les licences d’alcool, l’emploi féminin, la fiscalité, la monétique… Notre travail a déjà abouti à la suppression, qui devrait être effective en janvier 2007, d’au moins cinq taxes: la taxe d’enseigne qui va être réduite à son minimum, la taxe de spectacle, les taxes de fermeture tardive et d’ouverture matinale, ou encore la taxe de trottoir (…). La fiscalité locale a été également réduite (…) Des aménagements en faveur de la restauration. Par ailleurs, comme vous le savez, la TVA a été baissée, il y a trois ans, de 20% à 10%.

En dehors des taxes, quelles sont les priorités aujourd’hui pour le secteur ?
C’est d’abord d’établir une fois pour toutes qui est restaurateur et surtout qui ne l’est pas. Aujourd’hui, on est dans le flou. Il doit y avoir une distinction claire entre le débit de boisson, le fast-food, le restaurant à la carte et le restaurant gastronomique. Ensuite, nous devons travailler sur le classement des établissements : chaque hôtel est classé, comme c’est prévu par la loi. Pour les restaurants, c’est facultatif, avec les catégories une, deux, trois fourchettes ou luxe. Nous bataillons pour le classement de tous les restaurants (…) Troisièmement, il faut mettre un peu d’ordre dans la licence d’alcool. Constitué en SARL, si je veux ouvrir demain un second restaurant, je ne peux pas avoir une deuxième licence. C’est ridicule. Je ne peux pas non plus nommer un gérant, s’il n’est pas associé à 35 % au moins.

Où en est le transfert de la formation professionnelle vers l’OFPPT ?
D’abord, ce bicéphalisme n’a jamais très bien marché : la main droite ne sait pas ce que fait la main gauche, il n’y a pas eu de coordination et puis on a fait des doublons (…) Le problème aujourd’hui est d’ordre social : quand le gouvernement a pris la décision politique de transférer les écoles de tourisme à l’OFPPT, l’approche sociale a été occultée. On n’a pas consulté les syndicats d’enseignants et on n’a pas les formateurs pour supporter la surcharge de travail (…)

C’est donc toujours le statu quo…
Oui. Nous avions fixé trois étapes pour arriver à réaliser les objectifs de la Vision 2010 en matière de formation professionnelle et former 72 000 employés, et nous sommes en passe d’y arriver : d’abord, par l’optimisation des écoles existantes, en les exploitant à leur pleine capacité, ce qui nous a presque permis de doubler le nombre de lauréats, à
10 300 cette année. Deuxièmement, grâce à l’extension de 12 établissements, et troisièmement, avec l’Union européenne, dans le cadre du projet MEDA, par la création de sept écoles hôtelières et d’un CDC (Centre de développement des compétences), confiés à l’OFPPT. Cinq sont adossées au Plan Azur. Mais on manque cruellement de formateurs, et l’office s’est dit réticent à recourir à des formateurs étrangers. Il faut dire que les termes de référence de MEDA II ont placé la barre un peu haut : des gens avec en même temps une formation universitaire et un vécu professionnel, il n’y en a pas ici.

Quel est l’impact sur les jeunes qui sortent de ces écoles ?
Beaucoup de problèmes qualitatifs. Le vécu professionnel est nul, l’encadrement dans l’entreprise n’existe pas, les gens ne font pas de formation continue, et même pas de formation du tout, et puis, ils considèrent que la formation n’est pas un investissement mais une charge. Ils ne veulent pas former parce qu’ils ont peur que le gars ne les quitte pour 100 DH de plus… Voila les problèmes que nous avons, mais nous essayons de faire face à tout cela par la formation à la carte. On peut former des chômeurs, par exemple, et leur donner, avec une formation de 6 à 12 mois, un profil qui réponde aux attentes de l’établissement qui participe lui-même au financement de la formation. Pour une ouverture d’établissement prévue sur 18 mois, on peut former 200 à 300 personnes à la carte, cuisiniers, chefs de rang… En concertation avec les investisseurs.

Est-ce qu’ils jouent le jeu justement ?
Pas vraiment. Je pense à un groupe, notamment, qui, à un an de l’ouverture, ne connaît pas ses besoins. Le ministère du tourisme s’est rapproché d’eux pour savoir quels étaient leurs besoins. Je ne sais pas s’ils sont incapables de répondre ou si, tout simplement, ils ne veulent pas le faire. Mais où vont-il puiser leur personnel après ? En débauchant ? Ce n’est pas à faire.

Justement, il existe des crédits pour la formation professionnelle…
Avec l’Europe, il y a une batterie extraordinaire de financements (près de 30 millions d’euros) pour la mise à niveau des ressources humaines du secteur, et personne n’en profite (…). Nous sommes le seul secteur qui ne réponde pas (ces financements existent aussi dans le textile, par exemple). Nous n’avons même pas utilisé 20% des crédits européens disponibles pour 2006. Autre volet, le Groupement interprofessionnel d’aide au conseil (Giac), financé par l’OFPPT, est une autre manne inexploitée. Le Giac paye jusqu’à 100 000 DH pour 90 % du diagnostic, puis du plan de formation, et 70 % de la formation professionnelle… Mais personne ne s’y met. Idem pour la formation continue. Suite à une étude de l’OFPPT, 3,2 MDH sont disponibles pour permettre aux entreprises de faire de la formation continue. Avec cet argent, l’office paye directement 90 % de la facture à l’opérateur. Les professionnels ne jouent pas le jeu. J’ai été président du Giac pendant deux ans, et, pendant cette période, seuls un restaurant et deux agences de voyage ont répondu. C’est quand même ridicule.