Restauration, le quart des aliments servis non conforme en matière d’hygiène !

Plus de 80% des intoxications alimentaires surviennent suite à  la consommation de repas préparés et servis à  l’extérieur.
1 600 cas d’intoxications alimentaires relevés en 2006 par le ministère de la santé.
2 700 PV dressés pour vente d’aliments périmés.
Le mal est encore plus profond : manquement aux normes, corruption, textes imprécis…

Douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, nausées, maux de tête et même pertes de conscience. Les cas d’intoxication alimentaires sont légion au Maroc. S’ils sont plus fréquents en été parce que l’on consomme plus de denrées alimentaires préparées à l’extérieur, le corps médical est formel : de manière générale, les intoxications alimentaires consécutives à la restauration sont devenues plus importantes.

D’après des statistiques fournies par le ministère de la santé, les repas consommés à l’extérieur provoquent 80% des intoxications alimentaires enregistrées chaque année au Maroc. En 2006, les différents hôpitaux et cliniques privées du pays ont traité plus de 1 600 cas d’intoxication. Quatre personnes en sont décédées. «Mais ce n’est que la partie visible de l’iceberg», tient à souligner Driss Machraâ, chef du service de l’hygiène alimentaire à la direction de l’épidémiologie et de la lutte contre les maladies au ministère de la santé. Et pour cause, «ne parviennent aux services d’urgence des hôpitaux que les cas sévères.

Le reste est traité par de l’automédication», explique ce responsable. Autre inconnue, le nombre de personnes qui ne consultent que deux ou trois jours après et ne nécessitent donc pas de soins d’urgence. Le Dr Ahmed Essadki, expert consultant HACCP assermenté près de la Cour d’appel de Casablanca, également consultant auprès de la Food and Drug Administration américaine (FDA), porte un jugement sévère sur la restauration et rappelle que «lorsqu’on s’attable dans un restaurant, cela suppose une exigence d’hygiène impeccable. Ce qui n’est malheureusement pas le cas».

22 000 prélèvements effectués en 2006
Tout en précisant, lui aussi, que la fréquence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus élevée, le Dr Essadki souligne qu’elles «sont liées soit à l’ingestion d’aliments contaminés par un agent pathogène, bactéries, virus ou parasites, soit à un produit chimique, notamment des pesticides, métaux lourds ou encore des nitrates».

Les chiffres officiels confirment ce manque flagrant d’hygiène dans les milliers de gargotes, restaurants, snacks et cafés recensés au Maroc. En 2006, les différents services chargés du contrôle de la salubrité des denrées alimentaires, relevant à la fois des ministères de l’agriculture, des pêches maritimes, de la santé, et de l’intérieur ont effectué quelque 22 000 prélèvements. Le quart de ces prélèvements s’est révélé non conforme aux normes d’hygiène nationales. En outre, 2 700 procès-verbaux ont été dressés pour vente de nourriture périmée, ce qui a directement permis la saisie de la marchandise.

Combien ces intoxications coûtent-elles à l’économie nationale ? Il n’existe aucune statistique dans ce sens, mais, à titre de comparaison, dans un pays comme les Etats-Unis, les différents cas d’intoxications alimentaires coûtent à l’Etat près de 4 milliards de dollars par an (un chiffre avancé par la FDA).

Du poisson datant d’une semaine, décongelé plusieurs fois, servi aux clients comme frais
De l’avis des restaurateurs interrogés comme des membres des différentes commissions de contrôle ainsi que des experts en la matière, deux raisons directes sont derrière ces manquements aux principes de base de l’hygiène : la contamination croisée et la rupture de la chaîne du froid. «En principe, chaque restaurant doit disposer de deux chambres froides. La première contenant des aliments congelés, viandes et poisson notamment [froid négatif, en dessous de zéro, en dessous de -18°C pour les aliments congelés].

La seconde est destinés aux fruits, légumes, œufs et laitages [froid positif,compris entre 0° et 6°, généralement]. Le problème pour beaucoup de petites structures est qu’elles ne disposent que d’une seule chambre froide», explique cet ancien gérant de restaurant. Pour le Dr Essadki, «empiler dans un seul réfrigérateur divers aliments n’est pas sain. Des aliments cuits, stockés à côté d’aliments crus ne font pas bon ménage».

Mais le manque de matériel réfrigérant approprié est loin d’être la seule raison. Les pratiques de certains gérants et propriétaires de restaurants sont quasiment criminelles. Imaginez du poisson qu’on achète congelé, qui se décongèle lors de son transport, qu’on peut préparer le jour même de sa réception comme on peut le recongeler dans les cuisines du restaurant avant de le décongeler une seconde fois pour le servir aux client. «Le poisson servi dans la plupart des établissements date de plusieurs jours», souligne un ancien gérant. Il cite en exemple le saumon, qu’il importait pour l’essentiel des pays scandinaves. «Le temps de passer la commande, de la recevoir, de la faire sortir du port, de la transporter au restaurant et de la servir au client, une semaine au moins s’écoule», souligne-t-il.

Viande hachée et viande rouge n’échappent pas à des traitements de choc pour les rendre les plus frais possible au moment de les servir. Parfois, il s’agit de simples petites astuces qui ne coûtent pas cher. Les viandes avariées sont ainsi généreusement épicées au macis (que les restaurateurs connaissent sous le nom de bsibissa) et en cardamome (qaâqulla). L’effet de ces deux épices est magique : la viande avariée ne dégage plus aucune odeur et semble bonne à la consommation.

Autre point noir : ce que les experts appellent la «contamination croisée», c’est-à-dire quand les bactéries sont transmises d’un aliment à un autre. Ceci peut être le cas quand, après avoir manipulé du poulet, des produits de la mer ou de la viande crue, le cuisinier touche directement, sans se laver les mains entre-temps, des aliments déjà cuits ou prêts à être consommés crus (salades et fruits, notamment). «Dans certaines grandes surfaces, le même couteau est utilisé par exemple pour couper de la viande et du fromage. Ce qui est très dangereux. D’autres cuisines ne sont pas équipées en plans de travail séparés pour les aliments crus, les viandes et les aliments cuits», explique Ahmed Essadki. Autre exemple de cette contamination croisée, la marinade, de poulet et de poisson par exemple, que de nombreux gargotiers utilisent sur des aliments crus, ou même en sandwich, sans même la faire cuire.

Les règles d’hygiène ignorées par le personnel de cuisine
En plus de ces manquements aux règles de manipulation de matière, la propreté des lieux de cuisson laisse beaucoup à désirer. Ustensiles réutilisés sans être lavés, aliments rincés à la va-vite, parterre rarement nettoyé. Bref, un milieu propice à la multiplication des germes et bactéries. Et qu’on ne se fasse pas d’illusions, ces descriptions peuvent tout aussi bien correspondre à des établissements qui ont pignon sur rue. C’est l’exemple de ce propriétaire de restaurant chinois qui a par exemple décidé de faire des économies sur la note de produits désinfectants (près de 8 000 DH), préférant les remplacer par de simples détergents achetés en grande surface.

Le personnel des restaurants est en outre un autre maillon faible de cette chaîne de l’hygiène alimentaire. En atteste le témoignage de cet ancien contrôleur du service de la répression des fraudes à Tétouan, actuellement à la retraite. Se laver les mains après chaque manipulation, cheveux ramassés, tabliers propres, interdiction de fumer, autant de consignes qui ne sont que très rarement appliquées. «Ce n’est pas de leur faute. Quand il ne s’agit pas de professionnels, il est difficile de respecter ces normes à la lettre», explique le Dr Essadki.

Mais que risque l’établissement hôtelier ou restaurant qui ne respecte pas les normes d’hygiène ? «Rien», s’empresse de répondre plus d’un gérant. Sur ce sujet, tous les gérants d’établissements de restauration sont unanimes. Et ce pour de nombreuses raisons. La première est que, les intoxications se manifestant parfois plusieurs heures après l’ingestion d’aliments infectés, il est difficile de prouver que le restaurant en est bel et bien la cause… à moins d’une intoxication collective.

L’autre raison est d’ordre réglementaire. «La décision de fermer un restaurant n’est pas prise à la légère. Seul le wali ou le gouverneur de la région ou de la province est habilité à la prendre», précise Mustapha Aouji, de la direction de la protection des végétaux, des contrôles techniques et de la répression des fraudes au ministère de l’agriculture. Pour sa part, Lahcen Ihlal, chef de service de la répression des fraudes au sein du ministère, explique que la décision de fermer l’établissement n’est prise qu’après le cumul de trois avertissements en moins de six mois.

«Pour les restaurants, le contrôle est opéré par une commission provinciale composée de membres des bureaux municipaux d’hygiène, de vétérinaires et de fonctionnaires de la répression des fraudes, en plus des responsables de la division économique et sociale de la province ou de la wilaya, et c’est cette dernière, d’ailleurs, qui décide des établissements à contrôler», souligne ce chef de service.

Contrôle ? un petit tour et puis s’en va
Mais ce que disent les textes est une chose et ce qui se fait dans la réalité en est une autre. Car, du côté des restaurateurs, c’est un autre son de cloche. «Les contrôleurs ne sont pas des anges. Tout le monde sait qu’ils ne font qu’un contrôle de façade». Corruption, pots-de-vin et repas servis gratuitement sont donc monnaie courante. «Chaque semaine, nous recevons la visite d’un contrôleur donné. La plupart du temps, il ne passe pas plus de cinq minutes dans notre établissement», confie un gérant. On ne s’étonnera donc pas de savoir qu’un véritable système s’est installé. Un autre gérant raconte : «Lors de l’ouverture du restaurant, nous avons reçu des visites fréquentes de différents corps de contrôle. Ils commencent par être intransigeants avant de vous faire comprendre gentiment qu’ils vous créeront moins de tracas si vous êtes plus ‘‘souple’’. Par la suite, certains passent juste pour récupérer leur enveloppe et manger un morceau. De temps en temps, ils font des remarques.»

La corruption ? les supérieurs des contrôleurs en minimisent l’ampleur. «C’est beaucoup plus un problème de prérogatives imprécises que de manque de coordination et de flou réglementaire», rétorque Driss Machraa, chef du service de l’hygiène alimentaire à la direction de l’épidémiologie et de la lutte contre les maladies au ministère de la santé. Ses services sont d’ailleurs en train de préparer un décret d’application de la loi 13-83 (entrée en vigueur en octobre 2004). «Après la circulaire conjointe de 2001, qui a obligé les différents services à travailler en coordination, ce projet de décret concerne le contrôle des établissements de restauration.

Il vise d’une part à fixer les conditions d’exercice et trace, d’autre part, la liste de toutes les mesures à prendre pour être conforme aux normes HACCP». Ce projet sera d’ailleurs soumis dans les prochaines semaines à la commission interministérielle pour approbation avant de rejoindre le circuit normal d’adoption. En attendant, chaque repas pris à l’extérieur peut très facilement devenir source de désagrément.

Trois Questions à:
«En terme d’hygiène, le Maroc est encore au Moyen-âge»

Ahmed Essadki
Expert consultant HACCP assermenté près de la Cour d’appel de Casablanca.

La Vie éco : Comment évaluez-vous l’hygiène alimentaire au Maroc ?
Ahmed Essadki : Nous sommes encore au Moyen-âge. Je vous citerai à titre d’exemple le cas des Etats-Unis et de l’Europe où la norme ISO 22 000 (NDLR : norme garantissant la salubrité des aliments depuis leur culture jusqu’à leur commercialisation) est appliquée à tous les aliments et à tout le monde, des agriculteurs aux restaurateurs.

Malheureusement, nous sommes, au Maroc, bien loin de ce degré de salubrité des aliments. Un secteur fait cependant exception à cet état de fait. Il s’agit des industries de la mer. Pour ces produits, qui sont, en grande majorité, destinés aux marchés internationaux, européens notamment, les normes d’hygiène sont respectées. Mais ils demeurent malheureusement une exception.

Quelles sont à votre avis les raisons de cette situation d’insalubrité des aliments ?
Le plus grand problème se pose au niveau de l’arsenal juridique existant en matière de lutte contre les fraudes alimentaires. La loi 13-83 qui demeure le texte de loi de référence en la matière est malheureusement obsolète et ce en plus du fait qu’elle est très peu contraignante. Elle n’oblige pas, par exemple, les industriels ou les restaurateurs à mettre en place des procédures d’autocontrôle au sein de leurs entités. Cette loi pose également un problème d’ancienneté des dispositions prévues.

Il y a près d’une dizaine d’années, un importateur de denrées alimentaires a été confronté à un grand problème. Pendant plusieurs années, il n’avait eu aucun problème de conformité avec les règles et les normes d’hygiène. Un jour, les services de répression des fraudes lui ont saisi une cargaison de confiture en petits pots destinée à l’hôtellerie et à la restauration. Les analyses des échantillons prélevés avaient montré l’existence d’un conservateur banni par la loi. Cette liste restrictive date, signalons-le, de 1928, ses dispositions étant demeuré en vigueur après la promulgation de la loi 13-83. Mais il se trouve que la science a évolué depuis et ce même conservateur, interdit par la loi, est utilisé à grande échelle dans l’industrie pharmaceutique, dans la fabrication de sirops pour nourrissons.

Qu’en est-il du contrôle des aliments ? Qui est chargé de le pratiquer ?
L’article 6 de la loi 13-83 liste les administrations qui sont chargées de contrôler la salubrité des denrées alimentaires. Il s’agit notamment de la direction de la répression des fraudes relevant du ministère de l’agriculture, des vétérinaires inspecteurs de l’élevage, des ingénieurs sanitaires, médecins directeurs des bureaux municipaux d’hygiène et des techniciens d’hygiène et d’assainissement ainsi que des agents des douanes et impôts indirects. La multiplicité des contrôleurs pose un sérieux problème de coordination.

On ne sait pas exactement qui fait quoi. Une commission interministérielle chargée du contrôle a pourtant été créée en 1968. La loi lui a donné de larges prérogatives, mais cette institution ne s’est jamais vraiment manifestée.

Catalogue :
Les germes les plus fréquents au Maroc

Staphylocoque – Germe responsable du plus grand nombre d’intoxications alimentaires. Présent naturellement dans le corps humain, sur la peau, la gorge et les narines notamment, il se développe sur les aliments sucrés et les pâtisseries provoquant douleurs abdominales et diarrhées 8 à 10 h après la consommation.

Salmonelle – Bactérie présente dans les viandes, notamment de poulet et les œufs infectés mangés crus ou pas suffisamment cuits. Elle est également transmise après la prise de lait et produits dérivés crus et infectés. Douleurs d’estomac, diarrhées, fièvre, frissons et maux de tête apparaissent de 8 à 72h après la consommation.

Escherichia coli – Germe se développant particulièrement sur la viande hachée. Cette dernière doit être cuite à au moins 75 ° avant d’être consommée, comme le stipule la réglementation. Cette bactérie peut également se transmettre à l’homme suite à la consommation d’eaux contaminées, lait cru, jus de pomme non pasteurisé et légumes et fruits non cuits. Elle se transmet également de personne à personne. Sa durée d’incubation est de 2 à 5 jours.

Shigella – Elle se transmet essentiellement suite à la consommation de salade préparée par un personnel ne faisant pas attention à l’hygiène. La maladie est appelée shigellose et entraîne diarrhées contenant du sang, fièvre, crampes abdominales, frissons et vomissements. Ses symptômes apparaissent 12 à 50 heures après ingestion de la bactérie.

Bacille botulique – Largement répandue dans la nature, cette bactérie croit en l’absence d’oxygène (conserves, emballages sous vide). La bactérie produit une toxine (appelée toxine botulique) qui altère le système nerveux. Parmi les symptômes : vision trouble, paupières lourdes et des difficultés à parler, avaler ou tout simplement respirer. L’affection est mortelle en cas de non-traitement.