Restauration d’entreprise : une économie de 10 à 15% grâce à l’externalisation

En plus de permettre aux clients de se concentrer sur leur métier de base, l’externalisation garantit un niveau irréprochable d’hygiène et de sécurité alimentaire, l’équilibre et la variété des repas et un personnel formé et qualifié pour s’occuper des collaborateurs.

Le marché de la restauration collective résiste à la crise. Chez la plupart des opérateurs sondés par La Vie éco, l’activité est en hausse. Sur les trois dernières années, le chiffre d’affaires du secteur aurait progressé de 15 à 20% en moyenne par an. Force est de remarquer qu’en plus des grands groupes privés, nationaux et étrangers, l’externalisation prend de l’ampleur chez les administrations publiques et les offices. De plus, étant encouragées par les multiples avantages qui en découlent, plusieurs PME s’y mettent.

Par secteur, ce sont surtout les services, l’industrie, l’enseignement et les hôpitaux qui représentent le gros du marché. «Dans notre portefeuille, nous comptons 40% de clients du privé, 50% d’administrations publiques et 10% de l’activité est réalisé avec les offices», confie Nicolas Belleteste, DG d’Ansamble Maroc, un des gros acteurs du marché. Pour lui, les entreprises ont fini par prendre conscience que la restauration collective est un métier à grande valeur ajoutée. En confiant la gestion de la restauration à un professionnel, le client, en plus de se concentrer sur son core business, est sûr d’obtenir un niveau irréprochable d’hygiène et de sécurité alimentaire, l’équilibre et la variété des repas et un personnel formé et qualifié pour servir les employés en respectant les meilleurs standards. Tout ceci à des prix bien étudiés, surtout dans un contexte où les entreprises cherchent avant tout la compression des coûts.

Les restaurateurs peuvent réaliser une marge nette de 20 à 25%

Sur cet aspect, le directeur développement d’un autre acteur de référence du marché estime que les économies réalisées sur les charges courantes grâce à l’externalisation vont de 10 à 15%. «Ceci sans tenir compte du poids de l’investissement initial et de la masse salariale induits par la tenue d’une cantine ou une unité de restauration sur le site d’activité», ajoute-t-il. Si les prestataires peuvent proposer un service à valeur ajoutée à des prix ajustés, c’est parce qu’ils ont un énorme pouvoir de négociation face aux fournisseurs en raison des grandes quantités de produits commandés. Pour illustration, les grands opérateurs de la restauration livrent chaque jour entre 40000 et 100 000 repas.

Les clients y trouvent leur compte dans l’externalisation, les restaurateurs aussi. D’après les chiffres recoupés de la profession, la taille du marché est passée de quelque 400 MDH en 2010 à plus de 900 MDH en 2015. La rentabilité est à l’avenant. La marge nette peut atteindre 20%, voire 25% pour les plus performants. Et cette bonne tenue de l’activité semble partir pour durer. Des acteurs du marché annoncent que la Direction générale de l’administration pénitentiaire et de la réinsertion est sur le point d’externaliser la restauration dans l’ensemble des prisons à des professionnels, généralisant ainsi l’expérience pilote menée sur quelques sites jusqu’ici. A lui seul, ce marché est censé doubler le chiffre d’affaires du secteur.

Cela dit, les acteurs structurés du marché pointent du doigt les petits opérateurs non spécialisés «qui bradent les prix, se passent des normes et ne sont pas très regardants sur les standards d’hygiène et de qualité exigés dans un secteur aussi sensible que celui de la restauration collective». Le moindre accident (intoxication ou autre) nuit à la profession tout entière.

Les opérateurs structurés réfléchissent à la création d’une association qui regroupera les membres livrant des prestations de restauration collectives aux normes. Selon Nicolas Belleteste, directeur général d’Ansamble Maroc, la profession s’attellera à la constitution de cette corporation à partir de 2016. Le premier objectif sera la mise en place d’un label d’appartenance qui sera un gage de qualité des prestations livrées par les membres. Notons que le marché est majoritairement contrôlé par cinq opérateurs, en l’occurrence Newrest, Ansamble, Cossa Maroc, Sodexo et Proxirest.