Pomme de terre, tomate, oignon, oranges et melon… Les fruits et légumes que nous consommons

En dépit d’une culture «tagine», notre consommation reste en deçà  des moyennes de plusieurs pays.

On savait que les Marocains consomment peu de viande, de poisson et de lait, et que le menu principal de leur repas est composé de sucre brut et de céréales, autrement dit de thé et de pain. Mais quid des légumes et fruits pour lesquels le Royaume est non seulement en situation d’autosuffisance mais également un exportateur majeur ? Là encore, c’est la déception. La consommation de ces aliments riches en fibres et en calories reste faible par rapport à la consommation mondiale.
De manière intuitive, l’on sait que la pomme de terre est le légume le plus consommé par les Marocains avec plus d’un million de tonnes par an. C’est la première culture maraîchère sur le plan de la superficie et de la production qui dépasse 6 millions de tonnes par an. Une partie importante est donc destinée à l’export. La pomme de terre surclasse la tomate dont nous consommons, bon an mal an, quelque 800 000 tonnes. Vient en troisième position l’olive avec 552 501 tonnes, soit 17,8 kg en moyenne par personne et par an. En quatrième position on trouve l’oignon avec un peu plus de 521 000 tonnes. Pour la pomme de terre, la tomate et l’oignon, du fait que la demande est constante sur toute l’année, tout problème d’approvisionnement se traduit par une forte hausse des prix, ceux de la tomate en particulier. Pour l’olive, en revanche, la conserve en saumure assure une relative stabilité des prix.
Ces quatre produits rencontrent du succès aussi bien en ville qu’en campagne parce qu’ils sont ancrés dans nos habitudes alimentaires depuis belle lurette. Dans les tagines, comme dans la «gamelle» qui constitue le menu principal des couches sociales modestes, la pomme de terre, la tomate et l’oignon sont pratiquement inséparables. Même les couches sociales moyennes et aisées gardent encore des habitudes alimentaires similaires. «La seule différence, c’est que le repas est plus consistant, c’est-à-dire avec les mêmes ingrédients, mais avec plus de viande», fait remarquer le Dr Nourredine Essekkat, diabétologue nutritionniste.
Ces habitudes alimentaires ne se sont pas installées de manière spontanée. «C’est surtout le pouvoir d’achat limité des Marocains qui a déterminé ce choix», signale Fouad Benabdeljalil, membre de l’Association des producteurs et exportateurs de fruits et légumes (Apefel). La pomme de terre, la tomate et l’oignon ont toujours été des produits très bon marché et accessibles à la majorité des bourses. En les associant à un peu de viande, les familles nombreuses qui constituaient la grande partie des foyers marocains parvenaient ainsi à «préparer un plat copieux à un coût peu élevé», explique le Dr Essekkat. Le régime alimentaire était complété, et c’est encore le cas dans beaucoup de ménages, par le thé et le pain servis tout au long de la journée.

L’apport énergétique est déséquilibré

Le résultat est que l’apport énergétique est déséquilibré d’autant que la pomme de terre, riche en valeur nutritive notamment en phosphore et en vitamine B, a le même apport que les céréales déjà trop consommées par les Marocains. Ce qui fait dire à M. Benabdeljalil que «le Marocain mange très mal». Heureusement qu’il y a l’olive pour compenser. Les apports caloriques et nutritionnels de cette dernière ne sont plus à présenter. «L’idéal serait de veiller à assurer une combinaison adéquate entre les aliments de manière à ce qu’il y ait un équilibre entre les trois catégories d’apports que sont les protides, les glucides et les lipides», recommande le Dr Essekkate.
On en est encore loin. Bien que pomme de terre, tomate et oignon soient consommés en quantités non négligeables, les légumes sont en général peu présents dans nos assiettes. Même la pomme de terre, on n’en consomme pas assez : à peine une moyenne de 34 kg par personne et par an ! Ce qui reste largement en deçà des moyennes mondiales. Par exemple, un Biélorusse en consomme en moyenne 181 kg par an et un Russe 131 kg. La moyenne européenne est de plus de 87 kg par personne et par an, celle de l’Amérique du Nord est de 60 kg. Même constat pour la tomate. Bien qu’on produise abondamment ce légume (qu’on continue d’appeler fruit, selon la terminologie scientifique) riche en vitamine P, A et C, on n’en consomme cependant que 25,8 kg par habitant et par an contre 115 kg pour la Grèce, 85 kg pour la Turquie et 84 kg pour l’Egypte.
Ne parlons pas des autres légumes dont la consommation reste insignifiante. On consomme à peine 188 500 tonnes de courgettes, soit une moyenne annuelle de 6 kg pour chaque Marocain. Les carottes semblent également boudées puisque 170 600 tonnes seulement suffisent à satisfaire nos besoins, soit à peine 5,5 kg par habitant et par an alors que ce légume est d’une haute valeur nutritive, qu’il est riche en fibres et en vitamines essentielles pour le corps et qu’il est cultivé partout dans le pays et durant toute l’année.
«On a du mal à commercialiser les crudités en général et surtout en hiver et il nous arrive de perdre de grandes quantités faute d’acheteurs», confie ce commerçant au marché de gros de Casablanca. C’est le cas, par exemple, de l’haricot vert dont le marché marocain absorbe à peine quelque 130 000 tonnes par an, soit une moyenne de 4 kg par an pour chaque habitant. Une question de goût seulement ? De prix aussi certainement puisque le haricot vert peut atteindre 15 DH le kilo et ne descend pas au-dessous de 8 DH. Le même raisonnement prévaut pour les petits-pois. Les Marocains en consomment à peine 96 200 tonnes, soit un peu plus de 3 kg par habitant et par an. Il en est de même pour le navet dont la culture est pourtant très répandue dans toutes les régions et étalée sur toute l’année. A peine 75 600 tonnes écoulées sur les souks et marchés, ce qui nous donne une moyenne de 2,4 kg par hab/an, et encore ! Si ce n’était le couscous où il est incontournable, ce légume ne figurerait peut-être même pas sur les statistiques. Quant au concombre et à la betterave, leur consommation est insignifiante, soit respectivement 45 880 tonnes (1,5 kg par hab/an) et 5 080 tonnes (160 gr par hab/an).

Presque autant d’oranges que de tomates

Finalement, nous consommons bien peu de légumes et ce déséquilibre en fibres végétales n’est même pas compensé par l’achat de fruits en quantités suffisantes. Le panier de fruits du Marocain est composé essentiellement d’agru-mes dont nous consommons un peu plus de 830 000 tonnes par an. Cela représente une moyenne de 26,8 kg par personne et par an. Ces fruits occupent la première place en raison du fait que «leur prix est souvent bon marché ainsi que leur disponibilité sur le marché sur une longue période de l’année étant donné que le cycle de production est étalé sur plusieurs mois, contrairement aux autres fruits saisonniers», explique Mohamed Saâïdi, directeur de la Confédération marocaine de l’agriculture et du développement rural (Comader).
Deuxième fruit très consommé par les Marocains : le melon, avec 553 500 tonnes par an, soit une moyenne de 17,8 kg par personne et par an. Il est suivi de la pastèque qui est riche en sucre et en vitamines B1, B2, A, C et en sels minéraux. On en consomme quelque 494 000 tonnes, soit 16 kg par habitant et par an. Et cette consommation est concentrée sur la période de l’été où ces fruits sont disponibles sur le marché. Quant aux pommes, dont l’apport calorique est tout aussi important, notre consommation ne dépasse pas 274 672 tonnes, soit 8,8 kg par an et par personne.
Outre la faiblesse des quantités, la consommation des Marocains en fruits est marquée également par une inconstance puisque la demande sur ces produits est beaucoup plus forte en été qu’en hiver ou en automne. «Cela s’explique également par le niveau de vie des consommateurs puisqu’en dehors de l’été, les prix des fruits deviennent plus élevés à cause d’une offre peu abondante», signale le Dr Essekkat. De manière globale, les Marocains ne sont pas très portés sur le dessert. Ce n’est que depuis le début de la première décennie des années 2000 qu’ils ont commencé à considérer les fruits comme un composant essentiel de leur panier alimentaire, mais sans pour autant en consommer considérablement. A cela s’ajoute une habitude de consommation des fruits inadéquate. «On a l’habitude de prendre le dessert juste après le repas, ce qui ne permet pas une bonne assimilation et une bonne digestion alors que normalement les fruits sont conseillés soit 30 minutes avant le repas, soit deux heures après», souligne le Dr Essekkat.