Marché du foie gras : 70 000 canards sont traités annuellement

Deux opérateurs, Maison du foie gras et F.Kabbaj, se partagent le marché n Les hôtels, cafés, restaurants (HCR) et les traiteurs constituent le principal débouché. Produit de luxe, le foie gras coûte entre 450 et 1200 DH le kilo.

Produit festif, le foie gras fait l’objet d’une forte demande à la fin de chaque année. Les deux producteurs de la place, Maison du foie gras et F.Kabbaj, affirment réaliser une bonne partie de leur chiffre d’affaires au cours de cette période. Si Farida Kabbaj, gérante de F.Kabbaj, reste discrète sur ses chiffres, Khalil Benhamida, directeur général de la Maison du foie gras, dit réaliser 25% de son chiffre d’affaires durant les mois de novembre et décembre. Ce pic, ajoute-t-il, permet de compenser quelque peu le tassement de l’activité enregistré annuellement durant les mois de juillet et août. «C’est la période creuse de l’année pour le foie gras réputé être un produit gras, donc déconseillé en été. Et le creux s’est aggravé ces dernières années, depuis que Ramadan coïncide avec l’été», explique M. Benhamida. Avant 2010, le secteur, estimé à 70 000 canards par an, enregistrait une croissance de l’ordre de 15%. Mais, depuis, et en raison de la crise, le marché a connu un repli puisque sa croissance n’a pas dépassé 12% entre 2010-2013, explique-t-il en substance. Farida Kabbaj, quant à elle, estime la croissance à 15% en 2013 et parle d’une «reprise du marché qui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, n’a pas été impacté par la crise».

Le marché des particuliers est encore étroit

La différence d’appréciation de la conjoncture est peut-être due au fait que la Maison du foie gras a pour client principal les HCR (hôtels, cafés et restaurants) alors que chez F.Kabbaj, qui traite 18 000 canards par an, l’offre s’adresse davantage aux traiteurs. Les deux producteurs sont par contre d’accord sur le fait que le foie gras entre progressivement dans les habitudes de consommation des ménagères qui, faut-il le préciser, en ont les moyens car il reste tout de même un produit de luxe.

Pour élargir le marché, les deux entreprises ont donc joué la carte de la diversification en développant une production de charcuterie vendue essentiellement dans la grande distribution qui représente 15% du chiffre d’affaires annuel de de la Maison du foie gras. Une boîte de 200 g de mousse de foie gras ou de pâté de foie de canard y est vendue entre 25 et 60 DH. En revanche, dans les autres canaux de distribution (HCR et traiteurs), il faudra payer entre 450 et 1200 DH pour un kilo de foie gras cru (le plus utilisé par les restaurateurs et hôteliers) ou transformé (les terrines demandées beaucoup plus par les traiteurs). Pour la mousse et le pâté, les étiquettes vont de 90 à 300 DH le kilogramme. Les produits importés sont également commercialisés au même prix. Ce qui reste incompréhensible pour les opérateurs, sachant que les droits de douane sont de l’ordre de 150%. Ils font remarquer en passant que cette activité n’est pas épargnée par la contrebande et la sous-facturation.
A les en croire, le niveau de prix de l’offre locale est expliqué par le coût de production. Chez la Maison du foie gras où sont traités annuellement 52 000 canards, on souligne que le caneton d’un jour est importé de France entre 45 et 50 DH tandis que le maïs importé revient à 4 DH le kg. Etant le principal aliment pour l’élevage du canard, il faut 15 à 18 kilos par canard durant les quinze jours de gavage. Le compte est vite fait. En plus des aliments, M. Benhamida met en évidence le coût des équipements et de la main-d’œuvre qu’ils sont tenus de former eux-mêmes étant donné que les profils requis ne sont pas disponibles sur le marché du travail. «C’est le coût et les impératifs de production, notamment la haute technicité et la maîtrise de l’élevage de canards, qui explique le nombre réduit des opérateurs», résume-t-il. La Maison du foie gras ne compte pas que sur le marché local pour se développer. En effet, sur son chiffre d’affaires de 20 MDH, 15% sont réalisés à l’étranger, les pays arabes exclusivement, vu l’impossibilité d’exporter  des produits à base de viande dans les pays européens. De son côté, F.Kabbaj est plutôt concentré sur le marché local qui connaît un développement soutenu. C’est pourquoi la maison a ouvert, il y trois ans, sa propre boutique et son restaurant où la plupart des mets de la carte sont confectionnés à base de foie gras.

A l’évidence, même encore timide, la demande existe. Néanmoins, les opérateurs ne manquent pas de souligner que le marché gagnerait à être soutenu par une campagne de sensibilisation des consommateurs. La viande de canard est certes grasse, mais il s’agit, selon les producteurs, d’une graisse insaturée qui ne se fixe pas sur les veines et autres artères. Elle ne présente donc pas de risques pour la santé.