Le plat du jour du monde d’hier

En ces temps oublieux, ceux qui ont encore la mémoire des aliments consommés dans le monde d’hier, se souviennent peut-être de quelques modestes mets servis au quotidien dans les foyers impécunieux.

Plusieurs générations en ont soupé, si l’on ose dire, car peu ont pu y couper. En ce temps-là, «la semaine gastronomique» s’articulait, avec une régularité de métronome, autour d’un plat du jour composé de fèves ou haricots blancs, pois-chiche ou pois cassés, lentilles ou foul gnaoua (fèves de Guinée). Six féculents en tout, ce qui nous faisait six jours de la semaine plus le couscous du vendredi, pour ceux qui pouvaient se l’offrir avec sa viande. C’est-à-dire, selon la formule sacrée et consacrée : «Limani s’ta3a ilaïhi sabila».

Invariables et redondants, ces aliments, farineux et roboratifs, n’avaient pas vraiment de succès auprès des jeunes et des enfants. Mais les mamans avaient rarement d’autres choix pour améliorer l’ordinaire. Et à défaut de l’améliorer, elles faisaient en sorte de le varier en répartissant les six denrées dans la semaine. Ces efforts ne trompaient pas les plus jeunes qui voyaient dans cette redondance alimentaire le signe manifeste de leur condition sociale.

Alimentaire! mon cher Watson, comme aurait pu dire un sociologue bourdieusien enquêtant sur la notion de violence symbolique dans la corrélation entre l’alimentation des gens de peu et la reproduction sociale. Toute une génération a donc été nourrie par ces plats du pauvre constitués de légumineuses, mais dont l’une d’elle est considérée aujourd’hui comme un aliment d’une grande richesse nutritionnelle. Il s’agit des lentilles. Ah la lentille ! Roborative, calorique, bourrée de protéine et de fer, sa culture remonte à la nuit des temps, c’est-à-dire au néolithique quand l’homme s’adonnait à l’agriculture et à l’élevage après s’être sédentarisé, fabriqué des outils. Cela ne l’empêchait pas d’améliorer l’ordinaire en chassant du gibier et en s’adonnant à la cueillette. Bref, l’homme contrôlait son approvisionnement alimentaire et aussi la production de ses denrées. C’est certainement aussi le début des problèmes de propriété, du partage, des territoires, mais aussi de l’instauration de l’autorité et de l’exercice du pouvoir. Mais c’est là une autre histoire, voire l’Histoire telle qu’elle se faisait et cela continue cahin-caha… Alors revenons à nos lentilles. Ceux qui se goinfraient à la lentille et aux autres légumineuses étaient loin de se douter que ces denrées contenaient toutes ces richesses nutritionnelles que les pages spécialisées des journaux vantent régulièrement. Récemment, le journal Le Monde (du 6 septembre 2019) qui n’a pas que ça à faire en matière d’infos, a consacré trois grandes pages au lentilles du Canada. Sous un titre aux consonnances quasi bibliques, «Les lentilles miraculeuses du Canada», le quotidien a publié un long reportage très bien ressourcé sur la genèse de culture de cette légumineuse dans la province canadienne de la Saskatchewan. Le canada est le premier pays producteur et exportateur des lentilles dans le monde, et cette vaste province peu peuplée assure 40% de la production mondiale. Les principaux marchés sont l’Inde, les Emirats, la Turquie et l’Union européenne. Bien sûr, pour répondre au volume d’une telle demande, il est parfois difficile de respecter à la lettre le processus naturel d’une culture intensive. Mais les chercheurs canadiens spécialisés disent œuvrer pour fournir aux agriculteurs «l’accès rapide à des variétés à haut rendement et de haute qualité, adaptées aux conditions climatiques canadiennes». Le tout en réduisant l’empreinte carbone.

Tout cela pour dire que cette légumineuse dont s’est gavée toute une génération, faute de mieux, est un enjeu économique mondial. Plus que cela, elle est en passe de constituer une alimentation du futur. En effet, des experts en nutrition militent pour que les légumineuses soient considérées comme des aliments protéinés au même titre que la viande ou le lait. Ce qui est déjà inscrit dans le «Guide alimentaire canadien». Voilà pourquoi il existe d’ores et déjà des chaînes de restauration rapide qui servent des burger à base de protéine de pois. Pour la lentille, il faudrait attendre un peu, semble-t-il, tout simplement pour des raisons de coût car «les lentilles ont, pour l’heure, trop de valeur marchande en vrac dans les pays dont le régime de base en dépend». En clair, elles sont encore trop chères pour en faire des steaks.

Après ce petit tour aux Amériques, il est temps de revenir à nos lentilles locales dont le prix a connu une hausse conséquente, même hors Ramadan, période où elles contribuent généreusement, au même titre que les pois chiches, à l’épaisseur de sa glorieuse et éternelle «harira». D’aucuns se demanderont, à juste titre, quel est le lien entre la Bourse de la lentille de la Saskatchewan, ses laboratoires et ses instituts de recherche et un plat collectif de lentilles ou une harira consommés dans les deux pièces d’un logement dit social (‘‘sakane ijtim3i’’)? A première vue aucun, sinon la répercussion du cours mondial de la lentille sur l’épaisseur de la «harira». Mais il reste quand même un truc fondamental : on a mis des années de recherche pour savoir que la lentille à les mêmes vertus nutritionnelles que la viande. Les mamans qui gavaient leurs enfants de cette légumineuse le faisaient, elles, tout simplement par instinct de conservation. Dans «Mauvaises pensées», Paul Valéry ne dit pas autre chose à propos de la philosophie: «Toute philosophie pourrait se réduire à chercher laborieusement cela même que l’on sait naturellement».