La cuisine du rien (ou) la fin des haricots

Qu’on expérimente de nouveaux trucs, soit, mais que
la bonne bouffe de Fès ne se transforme pas en méditation transcendantale New age et hallucinée.

La ville de Fès revisite sa gastronomie à la faveur d’un festival de l’art culinaire et sous un thème faiblement convivial : «La cuisine du lien». Organisé dans le cadre du fameux concept «Esprit de Fès», lui-même décliné à partir du Festival de la musique sacrée, cette manifestation gastronomique se tiendra du 28 au 30 avril sous la direction de Fatima Hal, propriétaire d’un restaurant de cuisine marocaine à Paris et auteur de plusieurs ouvrages sur l’art culinaire au Maroc. Maintenant que l’on a fait l’info en forme de dépêche, arrêtons-nous cinq minutes pour déguster une partie du menu de cette manifestation tel qu’il a été présenté à la presse. On nous promet, entre autres, des rencontres avec des chefs de haute réputation afin de «questionner la cuisine marocaine» et d’explorer les perspectives d’ouverture sur une certaine modernité. En effet, on cite la présence d’un «grand maître de l’art de manipuler le goût», Hervé This, chimiste et physicien au Collège de France.

Il faut être à la page pour savoir qu’une cuisine, on va dire postmoderne, a déjà ringardisé ce qu’on a appelé la «Nouvelle cuisine» et devient tendance sous des appellations d’un américanisme fluorescent, et adolescent , qui fleure bon le New Age et le snobisme linguistico-comportemental qui va avec : «Fusion food», «Fooding». Cette cuisine qui tire sa gloire de manipulations génétiques, chimiques et autres bidouillages de la bouffe vous propose par exemple des anchois sous forme de mousse à raser. Véridique ! Non content d’avoir déjà fourgué des merlans carrés, du cabillaud en cube et du saumon en mousse, le tout surgelé depuis des décades, on va inventer des petits pois qui partent en couilles, c’est-à-dire en bulles, des carottes qui prendront les couleurs et les formes que l’on veut et d’autres monstruosités servies dans des couverts improbables. Lorsqu’on voit des trucs comme ça à la télé, on a envie de zapper sur «Chasse et pêche», ou repasser «Choumicha» en boucle. C’est vrai, quoi ! On a beau aimer le progrès et apprécier à juste titre la gastronomie de Fès au point de la voir se confronter avec d’autres expressions culinaires de par le monde tout aussi prestigieuses: Chine, Inde, France, Japon ; on a beau être ouvert sur la modernité et l’investigation culinaire, il y a des limites à la manipulation des choses que l’on met dans la bouche.

Quitte à passer pour un ultra conservateur, incapable de troquer un tagine de cœurs d’artichaut aux petits pois de saison contre une bouffe de ET, on a envie de crier, avec tous les potes de Cro-Magnon alimentaire qui aiment Fès et sa cuisine : «Touche pas à mon pot». Manipulation du goût, ils appellent ça ! Déjà que le mot manipulation n’a pas bonne presse, si l’on ose écrire, en ces temps médiatiques d’ouverture, alors on ne va pas en plus se le farcir à table en payant plein pot. «Et le zaâlouk manipulé, il est comment ? Ah, c’est le petit losange bleu à côté des petits pois. Comment ? ce ne sont pas des petits pois mais des melon nains ?». On imagine le choc culturel d’un mangeur fassi lambda devant cette nouvelle «science de gueule» comme disait Rabelais à propos de l’art de la cuisine. Bref, entre «la cuisine du lien» et la cuisine du rien, il y a quand même à boire et à manger, non ?

Certes, les querelles culinaires ont toujours accompagné l’évolution de la cuisine et l’apparition de nouvelles recettes depuis que l’homme a découvert le feu. Ce dernier a joué un rôle déterminant dans la façon de se nourrir et de transformer sa nourriture. Avant, me direz-vous, le problème ne se posait pas car on mangeait de tout et tout cru. Depuis l’invention du feu, tout a changé sauf le méchoui. Il n’est donc pas dans notre intention de chercher querelle à des spécialistes qui savent, comme on dit en arabe, «mine ayna touâkalou al katifou» (De quel côté se mange l’épaule). Mais la cuisine de Fès et de sa région a plus besoin d’être revisitée et préservée que d’être «questionnée» au chalumeau par des chimistes et des souffleurs de bulles. Que des organisateurs veuillent expérimenter de nouveaux trucs dans ce pur «esprit de Fès» qu’ils ont érigé en idéologie mâtinée de mystique, soit ; mais que la bonne bouffe de Fès ne se transforme pas en méditation transcendantale New Age et hallucinée. Contre toute manipulation, l’honnête homme ne peut opposer que cette vieillerie qui remonte au temps de la découverte par les humains de ce qu’on appelle «une conscience», à savoir : l’éthique. A ce sujet, en guise de dessert et avant de sortir de table, il n’est pas sans intérêt de lire un excellent dossier publié il y a une année par la revue Politis (décembre 2005) dont l’article de Jean Claude Renard intitulé «Histoire politique de la gastronomie», qui se termine par cette citation tirée d’un ouvrage ancien (1826) faisant autorité en la matière, «Physiologie du goût» de Brillat-Savarin : «Les animaux se repaissent. L’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger».