Portrait

Taki Kabbaj, patron du restaurant Rouget de l’Isle

Il laisse tomber ses études de commerce pour se consacrer à la haute gastronomie. Passionné dès son jeune âge de cuisine, il abandonne son école à Montréal pour rejoindre l’Institut Bocuse à Lyon.

Taki Kabbaj

Quand on l’entend décrire un plat c’est un peu comme un poème. On a l’impression que les légumes sont fondants, que les viandes sont juteuses et que les sauces sont la rime de tout ce paragraphe qu’il vous débite sans se presser, l’air grave, pénétré de son métier, de sa passion. Il s’agit de Taki Kabbaj, le nouveau patron du très couru Rouget de l’Isle à Casablanca.

Le côté artiste de Taki frappe du premier coup d’œil. Son air fragile, un peu débonnaire et distant par rapport à ce qui l’entoure est trompeur car il est attentif aux détails les plus minuscules. Son côté batailleur et fortement volontaire ne fait surface que lorsqu’il se passionne pour une cause ou pour un projet qui germe dans sa tête. Sa trajectoire en témoigne depuis son jeune âge où il s’intéressait, un peu sans le savoir vraiment, à la cuisine en préparant une crêpe ou des pâtes pour les copains. C’est cette passion qui a conduit Taki Kabbaj à laisser tomber ses études supérieures de commerce au Canada pour postuler à l’Institut Paul Bocuse de Lyon. Et même lorsqu’il décide d’acheter un restaurant casablancais, il ne le fait que par passion et sans garantie palpable de succès. Cette table s’est toujours contentée de porter le nom de la rue où il se trouve, restaurant Rouget de l’Isle.

Il fait preuve d’humilité pour apprendre et commence par le bas de l’échelle

Taki Kabbaj est né à Casablanca en 1981. Alors qu’il était encore bébé, ses parents, tous deux architectes, décident de s’établir à Marrakech. Il commence sa vie scolaire à la Mission française, d’abord à l’école Auguste Renoir. Les deux premières années de collège sont effectuées au Lycée Victor Hugo de la même ville. Cap ensuite sur Casablanca où il est inscrit au collège Anatole France pour la quatrième et la troisième. Puis le voilà parti en France et c’est là-bas qu’il passe son bac section économie en 2000, à l’Ecole de Tersac, un établissement secondaire international d’enseignement privé situé à 80 km de Bordeaux, qui propose un internat de la 6e à la terminale.

Son père, le voyant hésiter sur la direction à prendre pour ses études, lui professa : «Le pire qui puisse arriver à un être humain est de se réveiller chaque matin en pensant à son travail comme à une corvée». Taki Kabbaj s’envole pour Montréal au Canada pour des études de commerce. Il va y rester jusqu’en 2004, entre les cours et le travail à mi-temps. Mais le cœur n’y est pas. Avant même de décrocher son diplôme, son cœur bascule définitivement pour la cuisine. Il est admis à l’Institut Paul Bocuse où il est placé sous la tutelle du chef Frank Petagna. Là, Taki Kabbaj nage dans le bonheur et il va s’impliquer jusqu’à l’obtention de son diplôme en 2006 avant de commencer un parcours flamboyant.

Il commence modestement chez Michel Troisgros à la table du Lancaster à Paris, le chef aux trois étoiles Michelin chez qui il est demi chef de partie, une aventure qui durera près d’un an. On le retrouve ensuite chez Potelle and Chabot chez qui il officie aussi pour la garden party de l’Elysée, la restauration du tournoi de tennis de Roland Garros ou pour de grandes occasions comme le salon du Bourget … Il apprend modestement le métier mais il est évident aussi qu’on ne demande pas au premier venu d’aller officier dans ces grands évènements. D’ailleurs, de 2008 à 2010, il exerce au Fouquet’s où il est enfin chef de partie. Mais c’est là aussi où il commence à se fatiguer de l’apprentissage qui, en dehors de se faire la main et de côtoyer les grands maîtres, ne permet guère de se faire un nom ni de gagner sa vie comme on le veut.

Des opérations ponctuelles avec des restaurants casablancais avant de se lancer

Tenté un moment par la Suisse, il entre pour quelques semaines au bercail. Dès son arrivée, il reçoit des propositions qu’il décline, convaincu qu’il est temps qu’il s’établisse pour son propre compte. En revanche, il se laisse convaincre pour des opérations ponctuelles comme avec le Bistronome de Casablanca pour une carte d’un soir ou pour une semaine, ou encore prodiguer du conseil pour des tables comme le Cabestan ou le Relais de Paris. Et voilà qu’on lui parle de la table du Rouget de l’Isle dont les propriétaires souhaitent passer la main. Il tombe sous le charme de l’endroit et se décide à hypothéquer tous ses biens et à postuler un gros crédit. S’il ne veut pas parler du montant de la transaction, il parle volontiers d’une expérience qui vient à peine de commencer car il n’a acquis le fonds de commerce qu’il y a trois mois. Après des travaux, il vient d’ouvrir et il faut croire que la chance lui sourit. Dès le premier midi, il a servi 45 couverts et le succès est au rendez-vous ; le restaurant en est aujourd’hui (à la veille de Ramadan) à 50 en moyenne entre midi et soir, malgré un menu dont la fourchette se situe dans la moyenne supérieure du marché. Il explique que sa chance tient à un personnel qui connaît son métier et sait servir mais aussi à un renouvellement de la carte qui fait rêver, avec des intitulés comme «Voyage entre terre et mer» où Saint-Jacques et foie de veau et riz de veau se tiennent la main, ou encore «un Parmentier d’émietté de queue de bœuf au porto... gratiné au parmesan». Le métier de chef pour Taki Kabbaj est «inviter le client à un voyage et à un régal où la dimension plastique est le plat de résistance».

Mohamed El Maâroufi .La Vie éco
www.lavieeco.com

2012-07-30

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